Escalope de saumon à la plancha, émulsion au Muscadet-

 

Fiche technique de fabricationN°5297

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 4,363 €
Prix de revient TTC Total : 17,454 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2224,118 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Marinade Beurre blanc Décor Total PUTTC PTTTC
CAVE
MUSCADET SEVRE ET MAINE - Domaine La Pinardière 750 ml 0,125 0,125 4,020 0,503
CREMERIE
Beurre kg 0,250 0,250 6,853 1,713
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0,100 0,100 1,660 0,166
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,001 0,385 0,000
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,003 0,003 1,213 0,003
Citrons (kg) kg 0,100 0,150 0,250 1,688 0,422
Echalotes kg 0,050 0,050 1,846 0,092
Persil plat bottes 0,025 0,025 1,087 0,027
POISSONNERIE
Filets de saumon kg 1,000 1,000 14,527 14,527
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller les filets de saumon

Détailler les escalopes

Marinade

Réaliser la marinade.

Mettre  à mariner les escalopes.

Cuisson

Marquer en cuisson les escalopes à la plancha et terminer au four

Beurre blanc au muscadet

Faire réduire (presque à sec)le muscadet avec les échalotes ciselées finement.

Monter au beurre froid (détaillé en petits morceaux). Mélanger constamment sur feu doux à l'aide du fouet. Assaisonner.

Dressage

Dresser  sur plat oval, citrons historiés et persil en branche en décor.

Saucière de beurre blanc à part

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