Fiche technique de fabricationN°5296
Pour
Catégorie : Entrées chaudes
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Prix de revient TTC par unité:
2,059 €
Prix de revient TTC Total :
24,713 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1413,798 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Duxelles | Mornay | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,105 | 0,105 | 9,800 | 1,029 | ||||||||
| Beurre | kg | 0,060 | 0,060 | 9,800 | 0,588 | ||||||||
| Beurre | kg | 0,030 | 0,030 | 9,800 | 0,294 | ||||||||
| Gruyère râpé | kg | 0,120 | 0,120 | 7,353 | 0,882 | ||||||||
| Gruyère râpé | kg | 0,120 | 0,120 | 7,353 | 0,882 | ||||||||
| Lait | l | 1,500 | 1,500 | 1,626 | 2,439 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 18,000 | 18,000 | 0,530 | 9,540 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,500 | 4,500 | 0,244 | 1,098 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine | kg | 0,105 | 0,105 | 0,795 | 0,083 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,008 | 0,008 | 10,140 | 0,076 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 | 0,008 | 0,690 | 0,005 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 | 0,008 | 0,690 | 0,005 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,600 | 0,600 | 6,647 | 3,988 | ||||||||
| Citron | kg | 0,750 | 0,750 | 3,988 | 2,991 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,060 | 0,060 | 10,980 | 0,659 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,060 | 0,060 | 2,532 | 0,152 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base Cuire les oeufs durs, écaler et réserver |
00:10:00 | |
| Duxelles Réaliser une duxelles sèche et réserver |
00:15:00 | |
| Mornay Réaliser une sauce mornay et lier la duxelles avec un peu de mornay, ajouter les jaunes cuits et passés au tamis Ajouter |
00:15:00 | |
| Finition Farcir les blancs évidés avec la farce, napper de monay et ajouter le gruyère et le beurre , gratiner |
00:10:00 |