Jalousie aux mendiants-

 

Fiche technique de fabricationN°5294

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Prix de revient TTC par unité: 9,092 €
Prix de revient TTC Total : 72,737 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5027,985 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Feuilletage Crème d'amandes Garniture Dorure Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,400 0,010 0,410 0,960 0,394
CAVE
Eau L 0,200 0,750 0,025 0,975 0,420 0,410
CREMERIE
Beurre kg 0,080 0,080 10,059 0,805
Margarine feuilletage kg 0,300 0,300 6,521 1,956
Oeufs (entiers) Pièce 1,500 1,500 0,241 0,362
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 1,000 0,244 0,244
ECONOMAT
Abricots secs kg 0,100 0,100 2,470 0,247
Amandes en poudre kg 0,080 0,080 20,740 1,659
Amandes entières kg 0,025 0,025 11,628 0,291
Dattes 500g Pot 0,5 kg 0,100 0,100 4,748 0,475
Figues sèches kg 0,100 0,100 28,195 2,820
Noisettes entières kg 0,025 0,025 37,314 0,933
Sel fin (kg) kg 0,000 0,622 0,000
Sucre en poudre kg 0,080 0,350 0,430 0,897 0,386
Vanille gousses Pièce 1,000 1,000 2,000 28,815 57,630
LEGUMERIE
Citron kg 1,000 1,000 2,532 2,532
Poires kg 0,400 0,400 3,990 1,596
Progression Réa. Sur.
P??te feuillet??e

Réaliser une pâte feuilletée

Garniture

Confectionner le sirop.

Éplucher et citronner les poires. Les pocher dans le sirop.

Couper les poires en cubes.

Ajouter les fruits secs autour des poires.

Cr?¨me d'amandes

Réaliser la crème d'amande

Montage

Abaisser la pâte feuilletée en 4 abaisses rectangulaires.

Garnir à la poche la crème d'amande. Poser les poires dessus. Passer au pinceau la dorure autour.

Recouvrir avec une deuxième abaisse entaillée en son milieu.

Chiqueter, dorer

Laisser reposer au frais.

Cuisson

Au four à 220°C pendant 10 minutes puis à 180°C pendant le reste de la cuisson.

Dressage

Sur plat long avec papier dentelle

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation