Jalousie aux mendiants-

 

Fiche technique de fabricationN°5294

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 22,071 €
Prix de revient TTC Total : 176,571 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5027,985 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Feuilletage Crème d'amandes Garniture Dorure Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,400 0,010 0,410 1,583 0,649
CAVE
Eau L 0,200 0,750 0,025 0,975 1,223 1,192
CREMERIE
Beurre kg 0,080 0,080 6,853 0,548
Margarine feuilletage kg 0,300 0,300 5,311 1,593
Oeufs (entiers) Pièce 1,500 1,500 0,127 0,191
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 1,000 0,133 0,133
ECONOMAT
Abricots secs kg 0,100 0,100 7,978 0,798
Amandes en poudre kg 0,080 0,080 8,071 0,646
Amandes entières kg 0,025 0,025 34,815 0,870
Dattes 500g Pot 0,5 kg 0,100 0,100 4,748 0,475
Figues sèches kg 0,100 0,100 5,486 0,549
Noisettes entières kg 0,025 0,025 13,836 0,346
Sel fin (kg) kg 0,000 0,385 0,000
Sucre en poudre kg 0,080 0,350 0,430 0,845 0,363
Vanille gousses Pièce 1,000 1,000 2,000 82,750 165,500
LEGUMERIE
Citron kg 1,000 1,000 1,688 1,688
Poires kg 0,400 0,400 2,574 1,030
Progression Réa. Sur.
P??te feuillet??e

Réaliser une pâte feuilletée

Garniture

Confectionner le sirop.

Éplucher et citronner les poires. Les pocher dans le sirop.

Couper les poires en cubes.

Ajouter les fruits secs autour des poires.

Cr?¨me d'amandes

Réaliser la crème d'amande

Montage

Abaisser la pâte feuilletée en 4 abaisses rectangulaires.

Garnir à la poche la crème d'amande. Poser les poires dessus. Passer au pinceau la dorure autour.

Recouvrir avec une deuxième abaisse entaillée en son milieu.

Chiqueter, dorer

Laisser reposer au frais.

Cuisson

Au four à 220°C pendant 10 minutes puis à 180°C pendant le reste de la cuisson.

Dressage

Sur plat long avec papier dentelle

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation