Navarin d'agneau au Tandoori Pommes de terre tournées

 

Fiche technique de fabricationN°5292

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : christophe - Grossler

Prix de revient TTC par unité: 2,546 €
Prix de revient TTC Total : 15,277 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2035,256 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garnit. Aromat. Garniture Finition Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Epaule d'agneau désossée kg 0,900 0,900 14,243 12,819
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,036 0,036 1,583 0,057
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,048 0,048 1,260 0,060
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0,024 0,024 1,328 0,032
Huile de tournesol l 0,060 0,060 1,660 0,100
Poivre blanc kg 0,001 0,001 21,046 0,013
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,385 0,000
Tandoori boite 0,001 0,001 6,319 0,008
LEGUMERIE
Ail kg 0,030 0,030 4,853 0,146
Bouquet garni Pièce 0,600 0,600 1,213 0,728
Carottes kg 0,120 0,120 0,823 0,099
Gros oignons kg 0,120 0,120 1,108 0,133
Persil frisé bottes 0,002 0,002 1,013 0,002
Pommes de terre Bintje kg 1,080 1,080 1,002 1,082
Progression Réa. Sur.
Base

Détailler des morceaux de 50 gr environ (3 morceaux par personne )

00:20:00

Tourner les pommes de terre, les blanchir 5 mn.

00:25:00

 00:20:00

Éplucher et ciseler l'oignon, tailler les carottes en paysanne.

00:15:00

Marquer le ragoût

Mettre l'huile dans la cocotte puis chauffer vivement l'huile, rissoler les pièces de viande, Adjoindre la garniture
aromatique, suer sans coloration. Singer la préparation sans mélanger puis passer la préparation au four pour dextréniser
(brunir la farine).  Ajouter le concentré de tomate et la poudre de tandoori. Mouiller au vin blanc , puis laisser réduire 2 à 3 minutes. Ajouter le fonds brun clair
ou à défaut de l'eau, Compléter avec : l'ail, le bouquet garni et l'assaisonnement. Couvrir et laisser cuire au four entre 180 °C et  200 °C ou sur plaque  1h.

 

 

 

 

 

 

00:15:00

 00:40:00

Décanter les morceaux de viande, ajouter les pommes de terre et faire cuire 20 mn

00:05:00

 00:20:00

Décanter les pommes de terre, ajouter la viande, assaisonner et mettre au bain-marie.

00:10:00
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