Fiche technique de fabricationN°5289
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
4,013 €
Prix de revient TTC Total :
32,103 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1949,340 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. Aromat. | Garniture marengo | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Epaule de veau désossée | kg | 2,000 | 2,000 | 9,284 | 18,568 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,160 | 0,160 | 1,390 | 0,222 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,040 | 7,607 | 0,304 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,080 | 0,080 | 3,368 | 0,269 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,080 | 0,080 | 3,139 | 0,251 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,004 | 0,004 | 1,350 | 0,005 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,016 | 0,016 | 19,899 | 0,318 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,200 | 0,200 | 1,161 | 0,232 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,240 | 0,240 | 6,725 | 1,614 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,160 | 0,160 | 3,989 | 0,638 | ||||||||
| Persil frisé | bottes | 0,160 | 0,160 | 1,090 | 0,174 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,080 | 0,080 | 1,266 | 0,101 | ||||||||
| Poireaux (vert) | kg | 0,800 | 0,800 | 1,635 | 1,308 | ||||||||
| Romarin | botte | 0,200 | 0,200 | 1,245 | 0,249 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond de veau brun lié | kg | 0,800 | 0,800 | 9,264 | 7,411 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,240 | 0,240 | 1,815 | 0,436 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer et dégraisse la viande. | 00:30:00 |
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| Détailler en morceaux la viande. | ||
| Garniture aromatique | ||
| Éplucher et laver les légumes. | 00:10:00 |
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| Tailler en mirepoix. | 00:10:00 |
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| Préparer le bouquet garni. | 00:05:00 |
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| Cuisson | ||
| Marquer en cuisson un ragoût à brun. | 00:15:00 |
01:30:00 |
| Décanter et terminer la sauce. | 00:30:00 |
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| Garniture Marengo | ||
| Eplucher et laver les champignons. | 00:05:00 |
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| Escaloper et sauter les champignons. | 00:15:00 |
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| Glacer à brun les petits oignons. | 00:15:00 |
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| Trier et laver le persil. | 00:05:00 |
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| Equeuter et hacher le persil. | 00:05:00 |
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| Détailler les croûtons en forme de cœur. | 00:05:00 |
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| Sauter au beurre les croûtons. | 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Dresser sur plat. |