Fiche technique de fabricationN°5284
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
5,361 €
Prix de revient TTC Total :
21,442 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1329,139 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. Aromat. | Velouté | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Epaule de veau désossée | kg | 0,800 | 0,800 | 17,624 | 14,099 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,024 | 0,024 | 0,960 | 0,023 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,024 | 0,008 | 0,032 | 11,516 | 0,369 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,080 | 0,080 | 6,344 | 0,508 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 0,400 | 0,400 | 10,803 | 4,321 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 | 0,002 | 18,495 | 0,037 | ||||||||
| Poivre noir en grain | kg | 0,000 | 0,000 | 12,118 | 0,005 | ||||||||
| Riz long | kg | 0,000 | 1,460 | 0,000 | |||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,002 | 0,004 | 0,622 | 0,002 | |||||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,002 | 0,002 | 7,102 | 0,014 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,004 | 0,004 | 0,894 | 0,004 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,400 | 0,400 | 1,730 | 0,692 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,080 | 0,080 | 1,635 | 0,131 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,020 | 0,020 | 2,990 | 0,060 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,120 | 0,120 | 4,115 | 0,494 | ||||||||
| Citron | kg | 0,100 | 0,100 | 2,901 | 0,290 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,088 | 0,088 | 1,108 | 0,098 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,048 | 0,048 | 2,110 | 0,101 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,120 | 0,120 | 1,630 | 0,196 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Garniture aromatique | ||
| Éplucher et laver les légumes | 00:10:00 |
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| Préparer le bouquet garni | 00:03:00 |
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| Base | ||
| Parer l'épaule de veau | 00:10:00 |
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| Détailler les morceaux de veau | 00:05:00 |
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| Marquer la blanquette en cuisson | 00:05:00 |
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| Cuire | ||
| Sauce | ||
| Réaliser un velouté avec le liquide de cuisson (2 dl de sauce par personne) | 00:15:00 |
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| Crémer | 00:02:00 |
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| Garniture | ||
| Champignons escalopés et cuits à blanc | 00:05:00 |
|
Glacer les petits oignons à blanc. |
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| Finition | ||
| Rassembler viande, sauce et garniture | 00:05:00 |
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| Dressage |