Fiche technique de fabricationN°5283
Pour pers
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
1,226 €
Prix de revient TTC Total :
9,806 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1212,453 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte brisée | Garnitures | Brochette de crevettes | Sauce | finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,025 | 0,025 | 1,223 | 0,031 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,063 | 0,050 | 0,050 | 0,080 | 0,243 | 6,853 | 1,665 | |||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,500 | 0,500 | 0,133 | 0,067 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine | kg | 0,125 | 0,125 | 1,208 | 0,151 | ||||||||
| Huile de noisettes | 1/2 l | 0,002 | 0,002 | 9,993 | 0,020 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 0,001 | 21,046 | 0,021 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | 0,385 | 0,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,001 | 0,001 | 4,853 | 0,005 | ||||||||
| Courge spaghetti | kg | 1,000 | 1,000 | 1,477 | 1,477 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 0,040 | 1,846 | 0,074 | ||||||||
| Romarin | botte | 0,250 | 0,200 | 0,450 | 1,245 | 0,560 | |||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Crevettes bouquet | kg | 0,400 | 0,400 | 10,223 | 4,089 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Gésiers confits | kg | 0,200 | 0,200 | 8,229 | 1,646 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Pâte brisée |
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Réaliser la pâte brisée. Abaisser la pâte et détailler des rectangles. Cuire au four à 180°C. |
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Garniture |
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Couper les extrémités de la courge. Arroser d'huile et recouvrir de papier aluminium. Cuire au four à 180°C. |
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En fin de cuisson, ouvrir la courge en deux. Récupérer la pulpe avec une fourchette. Rectifier l'assaisonnement et lier au beurre. Emincer les gésiers et les faire tièdir. |
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Brochettes |
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Décortiquer les crevettes. Monter des brochettes avec 4 à 5 pièces/ personnes. Sauter les brochettes au beurre avec un peu de romarin. |
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Sauce |
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Saisir les carapaces de crevette au beurre. Ajouter les échalotes ciselées et laisser suer. Déglacer au vin blanc et laisser réduire. Monter au beurre comme un beurre blanc. |
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Dressage |
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Dresser de la courge spaghetti sur la pâte brisée Déposer une brochette de dessus. |
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Parsemer de gésiers et de romarin. Déposer un cordon de sauce autour, puis un filet d'huile de noisette.
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