Flamiche picarde-

 

Fiche technique de fabricationN°5280

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 0,449 €
Prix de revient TTC Total : 3,593 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1665,578 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Pâte brisée Appareil Garniture Finition Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,250 0,050 0,300 1,583 0,475
CAVE
Eau L 0,050 0,050 1,223 0,061
CREMERIE
Beurre kg 0,125 0,080 0,205 6,853 1,405
Gruyère râpé kg 0,100 0,100 4,484 0,448
Lait l 0,250 0,250 0,522 0,131
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 1,000 0,133 0,133
ECONOMAT
Noix de muscade Pm 0,005 0,005 10,140 0,051
Poivre blanc kg 0,001 0,001 0,002 21,046 0,042
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,001 0,003 0,385 0,001
LEGUMERIE
Gros oignons kg 0,200 0,200 1,108 0,222
Poireaux kg 0,400 0,400 1,561 0,624
Progression Réa. Sur.
P??te bris??e

Réaliser la pâte brisée.

00:15:00

Abaisser, foncer et chiqueter le fonds de tarte. Réserver au frais.

00:15:00

00:20:00

Garniture

Eplucher et laver les légumes.

00:05:00

Émincer les poireaux et les oignons.

00:10:00

Étuver les légumes.

00:05:00

00:20:00

Ajouter la farine sur les légumes et mélanger quelques instants.

Puis verser le lait progressivement  sur les légumes à la façon d'une Béchamel et porter à  ébullition.

Cuisson

Garnir les fonds de tarte avec la garniture, saupoudrer de gruyère et cuire au four à 180°C.

Dressage

Sur plat rond et papier dentelle

00:05:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation