Fiche technique de fabricationN°5280
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
0,702 €
Prix de revient TTC Total :
5,617 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1665,578 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte brisée | Appareil | Garniture | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,250 | 0,050 | 0,300 | 0,690 | 0,207 | |||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,050 | 0,050 | 1,223 | 0,061 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,125 | 0,080 | 0,205 | 9,800 | 2,009 | |||||||
| Gruyère râpé | kg | 0,100 | 0,100 | 7,353 | 0,735 | ||||||||
| Lait | l | 0,250 | 0,250 | 1,626 | 0,407 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 1,000 | 0,244 | 0,244 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,005 | 0,005 | 10,140 | 0,051 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 0,001 | 0,002 | 15,298 | 0,031 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | 0,001 | 0,003 | 0,690 | 0,002 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Gros oignons | kg | 0,200 | 0,200 | 2,374 | 0,475 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,400 | 0,400 | 3,490 | 1,396 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| P??te bris??e | ||
| Réaliser la pâte brisée. | 00:15:00 |
|
| Abaisser, foncer et chiqueter le fonds de tarte. Réserver au frais. | 00:15:00 |
00:20:00 |
| Garniture | ||
| Eplucher et laver les légumes. | 00:05:00 |
|
| Émincer les poireaux et les oignons. | 00:10:00 |
|
| Étuver les légumes. | 00:05:00 |
00:20:00 |
Ajouter la farine sur les légumes et mélanger quelques instants. Puis verser le lait progressivement sur les légumes à la façon d'une Béchamel et porter à ébullition. |
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| Cuisson | ||
Garnir les fonds de tarte avec la garniture, saupoudrer de gruyère et cuire au four à 180°C. |
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| Dressage | ||
| Sur plat rond et papier dentelle | 00:05:00 |