Paris-Brest en un éclair

 

Fiche technique de fabricationN°5275

Pour

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 11,184 €
Prix de revient TTC Total : 89,474 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3189,535 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte à chou Crème pâtissière Crème Paris-Brest Finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0,250 0,250 1,223 0,306
CREMERIE
Beurre kg 0,060 0,050 0,200 0,310 6,853 2,124
Lait l 0,500 0,500 0,522 0,261
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 3,000 7,000 0,127 0,889
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0,050 0,050 10,503 0,525
Farine kg 0,125 0,075 0,200 1,208 0,242
Praliné kg 0,120 0,120 18,014 2,162
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,385 0,000
Sucre en poudre kg 0,005 0,250 0,255 0,845 0,215
Vanille gousses Pièce 1,000 1,000 82,750 82,750
Progression Réa. Sur.

Réaliser la pâte à chou

Cuire les Paris-Brest

Coucher les Paris-Brest, dorer, saupoudrer d'amandes effilées.

Cuire à 170°C  pendant 25 minutes environ.

Réaliser la crème pâtissière, refroidir.

 

- Porter à ébullition 375g de lait, 160g de sucre et 50g de beurre.

- Blanchir les oeufs et 90g de sucre.

- Ajouter la farine et 125g de lait.

- Cuire la crème, refroidir.

Réaliser la crème Paris-Brest

Homogénéiser la crème refroidie au batteur, ajouter le praslin, puis le beurre POMMADE, en deux fois.

Garnir les Paris-Brest

Ouvrir les Paris-Brest.

Garnir de crème, fermer, saupoudre de sucre glace.

Réserver au froid à +3°C.

Réaliser une sauce chocolat.

Réaliser une sauce caramel.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
Maintenir le gâteau à +3°C.