Filet de bar au gingembre et à la tomate douce, risotto de pommes Charlottes

 

Fiche technique de fabricationN°5274

Pour

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 6,464 €
Prix de revient TTC Total : 51,710 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2688,256 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un filet de bar cuit sur peau à l'unilatéral, servi avec un ketchup de tomates et un risotto de pommes charlottes.
Article Unité Base Sauce gingembre Tomate douce Risotto de pommes Charlottes Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beaufort kg 0,150 0,150 23,104 3,466
Beurre kg 0,050 0,050 6,853 0,343
Crème liquide l 0,150 0,150 2,679 0,402
Mascarpone Pot 0,250 g 0,125 0,125 2,026 0,253
ECONOMAT
Baies de genièvre boites 0,003 0,003 5,399 0,016
Clous de girofle Pièce 2,000 2,000 10,803 21,606
Concentré de tomates Boite 4/4 0,050 0,050 1,328 0,066
Curry (kg) kg 0,005 0,005 6,235 0,031
Huile d'olives l 0,080 0,040 0,050 0,170 5,451 0,927
Moutarde kg 0,050 0,050 1,998 0,100
Quatre épices Boite 0,005 0,005 0,010 6,308 0,063
Sucre en poudre kg 0,020 0,020 0,040 0,845 0,034
Vinaigre de cidre L 0,200 0,100 0,300 2,627 0,788
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,500 0,500 1,213 0,607
Echalotes kg 0,100 0,100 1,846 0,185
Gingembre kg 0,050 0,050 4,748 0,237
Gros oignons kg 0,050 0,050 0,100 1,108 0,111
Pommes de terre Charlotte kg 1,000 1,000 2,376 2,376
Tomates garniture kg 1,000 1,000 1,477 1,477
POISSONNERIE
Bar d élevage piéces 2,000 2,000 8,071 16,142
SURGELES
Cêpes morceaux kg 0,300 0,300 8,271 2,481
Progression Réa. Sur.

Préparations préliminaires sales

Habiller les bars. Lever les filets. Désarrêter. Eplucher et laver les légumes. Trier et laver les herbes.

Marquer en cuisson la concassée de tomates

Monder les tomates. Ciseler les oignons. Marquer en cuisson la concassée de tomate, ajouter tous les condiments. Faire compoter.

Préparer les légumes pour le risotto de pommes Charlottes.

Tailler les pommes de terre et les cèpes en brunoise. Ciseler les échalotes. Blanchir les pommes de terre.

 

Réaliser la sauce gingembre

Mixer le gingembre râpé, la moutarde, le vinaigre et le sucre.

Cuire les filets de bar à l'unilatéral.

Assaisonner de 4 épices et de sel les filets de bar. Cuire sauté, côté peau dans une poêle très chaude.

Dresser sur assiette.

Dresser les différents composants sur assiette.

Cuire le risotto de pommes Charlottes.

Faire suer les échalotes au beurre, ajouter les pommes de terre, la crème, le mascarpone, mélanger. Cuire doucement. Ajouter le Beaufort râpé. Poivrer.

00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
Maintenir les denrées à +3°C jusqu'à la cuisson. Après cuisson, maintenir à +63°C. Ne pas conserver les restes.