Potage de lentilles corail, flan de bacon

 

Fiche technique de fabricationN°5273

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Catégorie : Entrées chaudes
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Prix de revient TTC par unité: 0,732 €
Prix de revient TTC Total : 0,732 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 609,671 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un potage à base de lentilles couleur corail, épais et goûteux, servi avec un flan au bacon.
Article Unité Base Flan de bacon Finition Accompagnement Total PUTTC PTTTC
CHARCUTERIE
Bacon kg 0,013 0,013 0,025 7,258 0,181
CREMERIE
Beurre kg 0,006 0,006 0,013 6,853 0,086
Crème liquide l 0,025 0,006 0,031 2,679 0,084
Crème liquide l 0,013 0,013 2,679 0,033
Oeufs (entiers) Pièce 0,125 0,250 0,375 0,127 0,048
Oeufs (jaunes) Pièce 0,125 0,125 0,133 0,017
ECONOMAT
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0,003 0,003 1,305 0,003
Lentilles roses kg 0,100 0,100 1,055 0,106
Pâte à filo Pièce 0,006 0,006 2,479 0,015
LEGUMERIE
Ail kg 0,004 0,001 0,005 4,853 0,024
Bouquet garni Pièce 0,020 0,020 1,213 0,024
Carottes kg 0,013 0,013 0,823 0,010
Gros oignons kg 0,013 0,013 1,108 0,014
Poireaux kg 0,013 0,013 1,561 0,020
Sauge fraîche Botte 0,031 0,031 0,063 1,066 0,067
Progression Réa. Sur.

Réaliser les flans de bacon

Détailler le bacon en brunoise. Raidir au beurre, ajouter le concentré de tomate, la crème, l'ail et la sauge. Porter à ébullition. Faire infuser à couvert pendant 15 minutes.

00:15:00

 00:15:00

Cuire les flans de bacon.

Oter la sauge, mixer, ajouter les oeufs et les jaunes, passer au chinois étamine. Poivrer, garnir des moules beurrés et cuire au bain-marie à 140°C.

Préparer la garniture aromatique du potage.

Ciseler les oignons. Tailler les carottes et les poireaux en paysanne. Eplucher, dégermer et écraser l'ail. Préparer le bouquet garni.

Marquer le potage en cuisson.

Suer les légumes, ajouter les lentilles, mouiller avec 3 litres d'eau froide. Porter à ébullition, écumer, ajouter l'ail, le bouquet garni.

00:10:00

 00:50:00

Terminer le potage.

Saler en fin de cuisson. Retirer l'ail et le bouquet garni. Mixer, passer au chinois, crémer, porter à ébullition, écumer, beurrer, mettre à point.

Cuire les roses.

Dorer des carrés de pâte à filo, les froisser. Colorer au four à 160°C.

Dresser le potage.

Dresser le potage, le flan de bacon surmonté de la rose de façon décentrée.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
Maintenir à +63°C.