Entrecôte grillée , Sauce Béarnaise, Darphin aux champignons **

 

Fiche technique de fabricationN°5264

Pour

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 4,730 €
Prix de revient TTC Total : 70,945 €

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2725,706 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Béarnaise Finition Darphin Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Entrecôte kg 2,625 2,625 19,518 51,235
CREMERIE
Beurre kg 0,469 0,075 0,094 0,638 15,011 9,570
Oeufs (jaunes) Pièce 7,500 7,500 0,243 1,823
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0,113 0,113 3,590 0,404
Huile d'olives l 0,075 0,075 6,298 0,472
Poivre mignonnette kg 0,009 0,009 17,126 0,161
Sel fin (kg) kg 0,009 0,009 0,690 0,006
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,075 0,075 0,917 0,069
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,234 0,234 1,055 0,247
Cresson Botte 0,234 0,234 2,469 0,579
Echalotes kg 0,056 0,056 3,112 0,175
Echalotes kg 0,150 0,150 3,112 0,467
Estragon Botte 0,234 0,234 1,213 0,284
Pommes de terre B.F.15 kg 2,813 2,813 1,730 4,866
SURGELES
Champignons Emincés Surgelés Sachet 0,469 0,469 1,255 0,588
Progression Réa. Sur.
Base

Parer l'entrecôte et détailler des entrecôtes doubles de 300 g, mettre en marinade instantanée et réserver.

B??arnaise

Réaliser une sauce béarnaise et réserver.

Finition

Griller les entrecôtes à la cuisson demandée, assaisonner, lustrer et agrémenter de cresson en botte, servir la béarnaise àà part en saucière.

00:15:00
Darphin

Eplucher et râper les pommes de terre

Sauter en y ajoutant échalotes ciselées et champignons

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation