Terrine de crêpes, sauce à l'orange **

 

Fiche technique de fabricationN°5263

Pour

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 12,099 €
Prix de revient TTC Total : 96,791 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4671,939 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte à crêpes Crème anglaise Sauce à l'orange Décor Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,250 0,250 1,208 0,302
CREMERIE
Beurre kg 0,050 0,050 6,853 0,343
Lait l 0,500 1,000 1,500 0,522 0,783
Oeufs (entiers) Pièce 3,000 3,000 0,127 0,381
Oeufs (jaunes) Pièce 8,000 8,000 0,133 1,064
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0,010 0,010 8,018 0,080
Couverture noire kg 0,200 0,200 8,229 1,646
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0,002 0,002 0,365 0,001
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,385 0,000
Sucre en poudre kg 0,020 0,200 0,250 0,100 0,570 0,845 0,482
Vanille gousses Pièce 1,000 1,000 82,750 82,750
Vanille liquide 1/2 l 0,010 0,010 12,388 0,124
LEGUMERIE
Menthe fraîche Botte 0,500 0,500 1,213 0,607
Oranges (pièce) Pièce 3,000 3,000 2,743 8,229
Progression Réa. Sur.
PATE A CREPES

Réaliser et sauter les crêpes.

CREME ANGLAISE

Réaliser et ajouter la gélatine ramollie. Diviser l'appareil en 2 et en parfumer un au chocolat. Refroidir

MONTAGE

Chemiser le moule avec des crêpes, verser la crème anglaise vanille, prendre au froid, puis ajouter des crêpes et la crème anglaise chocolat. Terminer par des crêpes.

SAUCE CARAMEL

Réaliser un caramel et le décuire avec le jus d'oranges.

DECOR

Lever et confire des zestes d'oranges.

réaliser des décors en chocolat.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation