Terrine de crêpes, sauce à l'orange **

 

Fiche technique de fabricationN°5263

Pour

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 6,030 €
Prix de revient TTC Total : 48,241 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4671,939 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte à crêpes Crème anglaise Sauce à l'orange Décor Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,250 0,250 1,208 0,302
CREMERIE
Beurre kg 0,050 0,050 10,059 0,503
Lait l 0,500 1,000 1,500 1,178 1,767
Oeufs (entiers) Pièce 3,000 3,000 0,241 0,723
Oeufs (jaunes) Pièce 8,000 8,000 0,244 1,952
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0,010 0,010 6,197 0,062
Couverture noire kg 0,200 0,200 17,724 3,545
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0,002 0,002 0,341 0,001
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,622 0,001
Sucre en poudre kg 0,020 0,200 0,250 0,100 0,570 0,897 0,511
Vanille gousses Pièce 1,000 1,000 28,815 28,815
Vanille liquide 1/2 l 0,010 0,010 3,797 0,038
LEGUMERIE
Menthe fraîche Botte 0,500 0,500 1,372 0,686
Oranges (pièce) Pièce 3,000 3,000 3,112 9,336
Progression Réa. Sur.
PATE A CREPES

Réaliser et sauter les crêpes.

CREME ANGLAISE

Réaliser et ajouter la gélatine ramollie. Diviser l'appareil en 2 et en parfumer un au chocolat. Refroidir

MONTAGE

Chemiser le moule avec des crêpes, verser la crème anglaise vanille, prendre au froid, puis ajouter des crêpes et la crème anglaise chocolat. Terminer par des crêpes.

SAUCE CARAMEL

Réaliser un caramel et le décuire avec le jus d'oranges.

DECOR

Lever et confire des zestes d'oranges.

réaliser des décors en chocolat.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation