Duo de lapin et ses garnitures **

 

Fiche technique de fabricationN°5262

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 4,169 €
Prix de revient TTC Total : 50,028 €

Produit allergène : Céleri,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3054,883 KJ
Descriptif, argumentation :
Duo de viande de lapin : cuisse en civet, râble poêlé et accompagné d'un chutney aux pruneaux, le tout servi avec un flan de carottes et une polenta moelleuse.
Article Unité Cuisses en civet Râble chutney de pruneaux Flan de carottes polenta moelleuse Total PUTTC PTTTC
CAVE
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,750 0,750 0,000 0,000
CREMERIE
Beurre kg 0,075 0,075 7,607 0,571
Crème liquide l 0,225 0,225 3,919 0,882
Lait l 1,500 1,500 1,010 1,515
Mascarpone Pot 0,250 g 0,750 0,750 1,740 1,305
Oeufs (entiers) Pièce 4,500 4,500 0,245 1,103
ECONOMAT
Baies de genièvre boites 0,002 0,002 5,399 0,008
Cacao en poudre kg 0,009 0,009 13,120 0,118
Cassonade kg 0,090 0,090 2,238 0,201
Fond brun Boite 0,075 0,075 0,150 8,841 1,326
Poivre blanc kg 0,002 0,002 0,002 0,005 15,298 0,069
Polenta kg 0,300 0,300 1,440 0,432
Pruneaux dénoyautés kg 0,300 0,300 6,108 1,832
Quatre épices Boite 0,002 0,002 6,308 0,009
Raisins secs kg 0,045 0,045 3,674 0,165
Sel fin (kg) kg 0,002 0,002 0,002 0,002 0,002 0,008 0,690 0,005
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,015 0,015 0,804 0,012
LEGUMERIE
Ail kg 0,015 0,015 19,899 0,298
Bouquet garni Pièce 0,750 0,750 1,161 0,871
Carottes kg 0,225 0,150 0,750 1,125 1,741 1,959
Céleri branche kg 0,225 0,225 1,604 0,361
Champignons de paris kg 0,225 0,225 6,725 1,513
Citron kg 1,500 1,500 3,988 5,982
Echalotes kg 0,045 0,045 10,980 0,494
Gingembre kg 0,045 0,045 4,748 0,214
Gros oignons kg 0,225 0,150 0,075 0,450 3,989 1,795
Gros oignons kg 0,225 0,150 0,375 3,989 1,496
Persil frisé bottes 0,375 0,375 1,090 0,409
Pommes Granny kg 0,150 0,150 2,638 0,396
VOLAILLE
Lapin piéces 3,000 3,000 8,229 24,687
Progression Réa. Sur.
PRELIMINAIRES

Découper le lapin

Eplucher tous les légumes.

CIVET

Mariner les cuisses et les épaules.

Cuire en civet. Terminer la liaison de la sauce avec le cacao en poudre.

RABLES

Désosser et farcir avec la duxelles

CHUTNEY

Coupez les pommes en 2 et évidez-les. Découpez les quartiers en petits cubes. Citronner. Emincez finement les oignons

Réunir les pommes, les oignons, les pruneaux, les raisins, le sucre, le vinaigre et l’eau. Portez à ébullition sur feu vif. Ajoutez les épices et mélangez. Mijoter 1 h.

FLAN DE CAROTTES

Cuire les carottes à l'anglaise. Mixer et ajouter crème, oeufs et ass. Cuire 10 à 15 min au four vapeur.

POLENTA MOELLEUSE

Porter le lait à ébullition. Verser la polenta en pluie et remuer jusqu'à reprise de l'ébullition.

Hors du feu, ajouter le mascarpone, mélanger, le parmesan et le beurre. Mélanger

DRESSAGE

Disposer harmonieusement les produits.

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