Fiche technique de fabricationN°5260
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité:
5,547 €
Prix de revient TTC Total :
22,189 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3759,344 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Cuisson | Sauce | Garniture et décor | Pommes rissolées | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Filet mignon de porc | kg | 0,750 | 0,750 | 11,078 | 8,309 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,025 | 0,025 | 0,050 | 9,800 | 0,490 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,025 | 0,025 | 0,050 | 5,140 | 0,257 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 0,050 | 1,036 | 0,052 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,050 | 0,050 | 1,370 | 0,069 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,500 | 0,500 | 1,161 | 0,581 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,100 | 0,100 | 1,530 | 0,153 | ||||||||
| Citron | kg | 0,250 | 0,125 | 0,375 | 3,988 | 1,496 | |||||||
| Gingembre | kg | 0,020 | 0,020 | 7,332 | 0,147 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,100 | 0,100 | 2,374 | 0,237 | ||||||||
| Oranges (pièce) | Pièce | 1,000 | 1,000 | 3,112 | 3,112 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,000 | 1,000 | 1,730 | 1,730 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond de veau brun lié | kg | 0,600 | 0,600 | 9,264 | 5,558 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
BASE Habiller les filet mignons |
|
|
CUISSON Rôtir les filets mignons |
|
|
GARNITURE Zester les citrons, blanchir. Préparer des segments de citron + jus de citron. Tailler le gingembre en brunoise. |
|
|
SAUCE AIGRE DOUCE Réaliser une gastrique. Déglacer avec le jus de citron et orange, mouiller avec le fond et dépouiller 20 mn. Vérifier assaisonnement. |
|
|
DRESSAGE En platerie adéquate pour découpage par serveur |
|