Oeuf poché Bourguignonne **

 

Fiche technique de fabricationN°5259

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 2,304 €
Prix de revient TTC Total : 9,215 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1065,643 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Crouton Base Sauce Garniture Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,013 0,013 0,699 0,009
CAVE
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,100 0,100 0,355 0,036
CHARCUTERIE
Poitrine demi sel kg 0,100 0,100 9,241 0,924
CREMERIE
Beurre kg 0,033 0,013 0,053 0,100 7,259 0,726
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 4,000 0,228 0,912
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0,033 0,033 1,528 0,051
Sucre en poudre kg 0,003 0,003 0,879 0,003
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,033 0,033 0,620 0,021
LEGUMERIE
Ail kg 0,008 0,008 3,207 0,026
Bouquet garni Pièce 0,667 0,667 2,101 1,401
Champignons de paris kg 0,100 0,100 6,752 0,675
Gros oignons kg 0,080 0,080 1,783 0,143
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun l 0,200 0,200 20,631 4,126
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0,100 0,100 1,630 0,163
Progression Réa. Sur.
Cro??tons

Tailler les tranches de pain de mie en ronds

00:05:00
Sauter au beurre

00:05:00
Réserver

Base

Pocher les oeufs

00:10:00

Sauce

Réaliser une sauce bourguignonne (technique des petites sauces brunes)

00:20:00

Garniture

Poitrine salée, détaillée en lardon, blanchie, sautée

00:10:00
Champignons escalopés et sautés

00:10:00
Petits oignons glacés à brun

00:05:00

Dressage

Placer l'oeuf poché au centre du croûton et napper de sauce et de garniture

00:05:00
Décor avec persil haché

00:02:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation