Fiche technique de fabricationN°5258
Pour
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
5,625 €
Prix de revient TTC Total :
45,000 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2784,364 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Matafan | pommes sautées | crème | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 55 | kg | 0,064 | 0,064 | 1,208 | 0,077 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,080 | 0,080 | 10,023 | 0,802 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,320 | 0,320 | 0,640 | 3,919 | 2,508 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,600 | 1,600 | 0,270 | 0,432 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,600 | 1,600 | 0,133 | 0,213 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Cannelle bâtons | Flacon | 1,600 | 1,600 | 10,535 | 16,856 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,096 | 0,096 | 0,040 | 0,232 | 1,345 | 0,312 | ||||||
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,000 | 5,257 | 0,000 | |||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citron | kg | 1,600 | 1,600 | 3,114 | 4,982 | ||||||||
| Oranges (pièce) | Pièce | 0,800 | 0,800 | 2,743 | 2,194 | ||||||||
| Pommes Golden (kg) | kg | 0,400 | 0,800 | 1,200 | 2,796 | 3,355 | |||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Glace vanille2.4l | bac | 0,800 | 0,800 | 16,585 | 13,268 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Matafan Blanchir jaunes oeufs et sucre, ajouter farine talisée puis la crèùme liquide et canelle
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Découper les pommes en macédoine cuire les matafan à la poèle à blinis en insérant la macédoine de pommes dans l'appareil ( au milieu) |
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Sauter les pommes Sauter les pommes taillées en macédoine au beurre et sucre caraméliser refroidir |
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Réduction orange cannelle Zester l'orange sur le sucre dans une russe et ajouter la crème et la canelle réduire à nappe chinoiser refroidir |
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Dresser |
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