Pigeon faci au foie gras purée de pomme de terre et céleri, jus fève deTonka

 

Fiche technique de fabricationN°5257

Pour

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 22,742 €
Prix de revient TTC Total : 181,938 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4638,118 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité BASE Jus Garniture Décor Total PUTTC PTTTC
CHARCUTERIE
Crépine kg 0,320 0,320 4,115 1,317
CREMERIE
Beurre kg 0,080 0,120 0,080 0,280 6,853 1,919
Crème liquide l 0,200 0,200 2,679 0,536
ECONOMAT
Cognac dénaturé Bouteille 0,040 0,040 0,000 0,000
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,008 0,008 0,395 0,003
LEGUMERIE
Céleri rave kg 0,640 0,160 0,800 1,076 0,861
Echalotes kg 0,040 0,040 1,846 0,074
Persil plat bottes 0,040 0,040 1,087 0,043
Pommes de terre Bintje kg 0,640 0,640 1,002 0,641
VOLAILLE
Foie gras de canard frais kg 0,080 0,080 40,618 3,249
Foies de volailles frais kg 0,080 0,080 3,376 0,270
Pigeonneaux Pièce 8,000 8,000 21,628 173,024
Progression Réa. Sur.

habiller les pigeons

 vider réserver foie et coeur

Désosser en dux pour farcir

réserver parures de carcasses

Réaliser la farce

sauter foie et coeur de pigeon ajouter foies de volaille, ajouter échalotes, suer flamber cognac refroidir

 

couper en dés foies et coeur ajouter persi haché  et dés de foie gras cru, saler poivrer

farcir les pigeon 

garnir de farce faire un boutonnière et envelopper dans une crépine 

Sauter

faire sauter au beurre clarrifié en arrosant très régulièrement ( finir rôti)

jus de tonka

concasser la carcasse et presser avec 0.100 d'eau pour récupére le sang

 

rissoler les carcasses ajouter échalotes, déglacer fond clair

réduire et lier au sang infuser fève de Tonka

Réaliser purée de céléri p d t

Décor

réaliser des gaufrettes de céleri à la mandoline, frire

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation