Pavé Chocolat Orange **

 

Fiche technique de fabricationN°5254

Pour

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 1,396 €
Prix de revient TTC Total : 69,815 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2193,035 KJ
Descriptif, argumentation :
Entremet composé d'une superposition de biscuit à l'orange, de ganache et crème à l'orange, accompagné d'un caramel à l'orange et d'une sauce chocolat
Article Unité Biscuit orange Ganache orange Crème Orange Décor Accompagnements Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,200 0,200 1,208 0,242
CAVE
COINTREAU cl 0,417 0,417 19,961 8,317
Jus d'oranges litre Bouteille 0,292 0,833 0,292 1,417 3,154 4,468
CREMERIE
Beurre kg 0,500 0,500 7,259 3,630
Crème liquide l 0,142 0,250 0,392 6,344 2,485
Lait l 0,142 0,142 1,357 0,192
Oeufs (blancs) Pièce 12,500 12,500 0,289 3,613
Oeufs (jaunes) Pièce 12,500 5,000 17,500 0,244 4,270
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0,042 0,042 6,190 0,258
Couverture noire kg 0,208 0,833 0,250 1,292 17,724 22,894
Ecorces d'oranges confites Kg 0,050 0,050 21,271 1,064
Glucose atomisé kg 0,058 0,083 0,142 2,708 0,384
Maïzena Boite 0,150 0,150 3,104 0,466
Nappage blond kg 0,167 0,167 4,274 0,712
Pâte d'amandes kg 0,500 0,500 6,161 3,081
Poudre à crème kg 0,050 0,050 4,663 0,233
Sucre en poudre kg 0,200 0,167 0,250 0,617 0,879 0,542
LEGUMERIE
Oranges (pièce) Pièce 4,167 4,167 3,112 12,967
Progression Réa. Sur.
Biscuit Orange

Monter à la feuille au batteur : Jaunes d'oeufs, pâte d'amandes et écorces hachées.

Incorporer délicatement farine et fécule tamisées.

Incorporer délicatement les blancs montés et serrés avec le sucre.

Coucher sur silpat ou papier cuisson et cuire 10 min à 220°.

Ganache Orange

Porter à ébullition : lait+crème+glucose

Porter le jus d'oranges à ébullition à part.

Verser les 2 liquides sur la couverture, lisser et refroidir.

Cr?¨me ?  l'orange

Porter à ébullition le jus.

Blanchir jaunes et sucre, ajouter la poudre à crème, mélanger.

Verser le jus d'oranges, mélanger et cuire 2 minutes à reprise de l'ébulllition.

Refroidir, puis ajouter le beurre en pommade.

D??cor et accompagnement

Lever et confire les segments d'oranges.

Réaliser un caramel à l'orange et une sauce chocolat.

Montage

Chablonner à la couverture noire une feuille de biscuit. L'imbiber de Cointreau.

Garnir de ganache, puis un biscuit imbibé et crème à l'orange.

Répéter cette opération en terminant par une fine couche de crème à l'orange.Passer au froid négatif 2 heures.

Saupoudrer de cacao et napper au nappage blond.

Dressage

Détailler en pavé de 4cm*7cm.

Déposer les segments dessus et les 2 sauces autour.

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