Pavé Chocolat Orange **

 

Fiche technique de fabricationN°5254

Pour

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 1,882 €
Prix de revient TTC Total : 94,097 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2193,035 KJ
Descriptif, argumentation :
Entremet composé d'une superposition de biscuit à l'orange, de ganache et crème à l'orange, accompagné d'un caramel à l'orange et d'une sauce chocolat
Article Unité Biscuit orange Ganache orange Crème Orange Décor Accompagnements Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,200 0,200 1,208 0,242
CAVE
COINTREAU cl 0,417 0,417 19,961 8,317
Jus d'oranges litre Bouteille 0,292 0,833 0,292 1,417 2,814 3,987
CREMERIE
Beurre kg 0,500 0,500 10,023 5,012
Crème liquide l 0,142 0,250 0,392 3,919 1,535
Lait l 0,142 0,142 0,844 0,120
Oeufs (blancs) Pièce 12,500 12,500 3,429 42,863
Oeufs (jaunes) Pièce 12,500 5,000 17,500 0,133 2,328
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0,042 0,042 10,224 0,426
Couverture noire kg 0,208 0,833 0,250 1,292 8,229 10,629
Ecorces d'oranges confites Kg 0,050 0,050 21,271 1,064
Glucose atomisé kg 0,058 0,083 0,142 2,708 0,384
Maïzena Boite 0,150 0,150 4,209 0,631
Nappage blond kg 0,167 0,167 5,567 0,928
Pâte d'amandes kg 0,500 0,500 6,161 3,081
Poudre à crème kg 0,050 0,050 5,914 0,296
Sucre en poudre kg 0,200 0,167 0,250 0,617 1,345 0,829
LEGUMERIE
Oranges (pièce) Pièce 4,167 4,167 2,743 11,429
Progression Réa. Sur.
Biscuit Orange

Monter à la feuille au batteur : Jaunes d'oeufs, pâte d'amandes et écorces hachées.

Incorporer délicatement farine et fécule tamisées.

Incorporer délicatement les blancs montés et serrés avec le sucre.

Coucher sur silpat ou papier cuisson et cuire 10 min à 220°.

Ganache Orange

Porter à ébullition : lait+crème+glucose

Porter le jus d'oranges à ébullition à part.

Verser les 2 liquides sur la couverture, lisser et refroidir.

Cr?¨me ?  l'orange

Porter à ébullition le jus.

Blanchir jaunes et sucre, ajouter la poudre à crème, mélanger.

Verser le jus d'oranges, mélanger et cuire 2 minutes à reprise de l'ébulllition.

Refroidir, puis ajouter le beurre en pommade.

D??cor et accompagnement

Lever et confire les segments d'oranges.

Réaliser un caramel à l'orange et une sauce chocolat.

Montage

Chablonner à la couverture noire une feuille de biscuit. L'imbiber de Cointreau.

Garnir de ganache, puis un biscuit imbibé et crème à l'orange.

Répéter cette opération en terminant par une fine couche de crème à l'orange.Passer au froid négatif 2 heures.

Saupoudrer de cacao et napper au nappage blond.

Dressage

Détailler en pavé de 4cm*7cm.

Déposer les segments dessus et les 2 sauces autour.

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