Fiche technique de fabricationN°5251
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
1,898 €
Prix de revient TTC Total :
15,186 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1617,837 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. Aromat. | Cuisson sauce | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Curry | Flacon | 0,020 | 0,001 | 0,021 | 4,199 | 0,088 | |||||||
| Huile de tournesol | l | 0,070 | 0,070 | 1,660 | 0,116 | ||||||||
| Lait de Coco | Boite 1/4 | 0,100 | 0,100 | 1,781 | 0,178 | ||||||||
| Noix de coco râpée | kg | 0,030 | 0,030 | 4,151 | 0,125 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 0,001 | 0,002 | 5,792 | 0,012 | |||||||
| Sucre glace | kg | 0,060 | 0,060 | 2,378 | 0,143 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,010 | 0,010 | 4,853 | 0,049 | ||||||||
| Ananas frais | Pièce | 0,120 | 0,080 | 0,250 | 0,450 | 1,793 | 0,807 | ||||||
| Bananes | pièces | 0,250 | 0,250 | 0,237 | 0,059 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,000 | 1,213 | 1,213 | ||||||||
| Coriandre fraîche | botte | 0,150 | 0,150 | 1,213 | 0,182 | ||||||||
| Gingembre | kg | 0,010 | 0,010 | 4,748 | 0,047 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,100 | 0,100 | 1,108 | 0,111 | ||||||||
| Pommes Golden (kg) | kg | 0,200 | 0,150 | 0,350 | 2,796 | 0,979 | |||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Blanc de dinde | kg | 1,400 | 1,400 | 7,913 | 11,078 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Parer le blanc de dinde et détailler des morceaux de 50 environs. |
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| Saisir les morceaux à l'huile. Assaisonner. Débarrasser | ||
| Ajouter et suer la GA. | ||
| Placer les morceaux sur la GA. Ajouter le curry et cuire doucement sur le feu. | ||
| Mouiller à l'eau à hauteur. Saler au gros. Porter à ébullition et ajouter l'ail, le BG, le gingembre haché. | ||
| Couvrir et cuire au four environ 40 minutes. A mi-cuisson ajouter les pommes et 2/3 d'ananas. | ||
| Décanter. Ajouter la banane et cuire quelques minutes. Mixer | ||
| Ajouter un jus de citron et un peu de lait de coco. | ||
| Passer au chinois. Crémer très légèrement . Rectifier l'assaisonnement et la consistance. | ||
| Garniture aromatique | ||
| Hacher les oignons; écraser l'ail; réaliser un BG. Eplucher, citronner, tailler pommes, ananas, banane en mirepoix. | ||
| D??cor | ||
| Réaliser des chips de pomme et d'ananas | ||
| Hacher le coriandre, tailler le reste de l'ananas en brunoise. | ||
| Dressage | ||
| Au choix |