Fiche technique de fabricationN°5249
Pour élèves
Catégorie : Divers
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
10,075 €
Prix de revient TTC Total :
120,904 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
19536,026 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Macédoine de légumes | Tarte aux pommes | Taillage | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,600 | 0,600 | 0,420 | 0,252 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 2,000 | 2,000 | 10,059 | 20,118 | ||||||||
| Jaunes d'oeufs en brick | L | 0,500 | 0,500 | 6,172 | 3,086 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 15,000 | 15,000 | 0,244 | 3,660 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 1,000 | 1,000 | 10,803 | 10,803 | ||||||||
| Farine | kg | 4,000 | 4,000 | 1,223 | 4,892 | ||||||||
| Huile d'arachide | l | 2,000 | 2,000 | 3,590 | 7,180 | ||||||||
| Nappage blond | kg | 0,500 | 0,500 | 4,274 | 2,137 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | 0,002 | 0,622 | 0,001 | |||||||
| Sucre glace | kg | 0,200 | 0,200 | 1,812 | 0,362 | ||||||||
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 1,000 | 1,000 | 0,917 | 0,917 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,100 | 0,100 | 1,161 | 0,116 | ||||||||
| Carottes | kg | 1,500 | 0,250 | 1,750 | 1,530 | 2,678 | |||||||
| Céleri branche | kg | 0,100 | 0,100 | 2,990 | 0,299 | ||||||||
| Citron | kg | 8,000 | 8,000 | 2,532 | 20,256 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,250 | 0,250 | 1,793 | 0,448 | ||||||||
| Navets longs | kg | 1,500 | 1,500 | 3,320 | 4,980 | ||||||||
| Persil frisé | bottes | 0,500 | 0,500 | 1,477 | 0,739 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,100 | 0,100 | 2,110 | 0,211 | ||||||||
| Pommes Golden (kg) | kg | 9,000 | 9,000 | 3,913 | 35,217 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Haricots verts fins congelés | kg | 1,000 | 1,000 | 1,590 | 1,590 | ||||||||
| Petits pois congelés | kg | 0,600 | 0,600 | 1,604 | 0,962 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Enseignant et élèves Appel, lavage des mains, contrôle de la tenue pro. Présentation de la séance. |
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Enseignant Démonstration sur l'utilisation de la balance et les pesées. |
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Elève. Réalisation les pesées pour la pâte brisée |
00:15:00 | |
Enseignant Démo de la pâte brisée
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Enseignant et élèves Distribution et épluchage des légumes et les fruits. Emincer et tailler en mirepoix . Tailler les pommes pour la compote et le décor. |
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Elèves Cuisson des légumes à l'anglaise. |
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Enseignant et élèves Démo et réalisation d'une mayonnaise. |
00:20:00 |
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Elèves Réaliser la compote. |
00:05:00 |
00:15:00 |
Enseignant Foncer pate et chiqueter
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00:20:00 |
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Enseignant et élèves Garnissage et cuisson des tartes. |
00:40:00 | |
Enseignant et élèves Nettoyage des locaux |
00:40:00 |
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Enseignant et élèves Synthèse |
00:15:00 |
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Elèves Vestiaires |
00:15:00 |