gestuels BP3- (Fond brun, sauter-déglacer, riz pilaff, tarte aux légumes)

 

Fiche technique de fabricationN°5246

Pour T.A. de 15 élèves

Catégorie : Fiche T.A. élèves
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 53,751 €
Prix de revient TTC Total : 53,751 €

Produit allergène : Céleri, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 50440,801 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Taillages Apparail à crème prise Fond brun Sauter déglacer Riz créole Riz pilaff Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Os de veau kg 0,500 0,500 1,583 0,792
CREMERIE
Crème liquide l 2,000 2,000 2,679 5,358
Gruyère râpé kg 0,500 0,500 4,484 2,242
Lait l 2,000 2,000 0,522 1,044
Oeufs (entiers) Pièce 24,000 24,000 0,127 3,048
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 1,000 1,000 10,803 10,803
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0,020 0,020 1,305 0,026
Farine kg 0,030 0,030 1,208 0,036
Noix de Muscade Entière Poche 1,000 1,000 2,193 2,193
Poivre blanc kg 0,001 0,001 0,002 21,046 0,042
Riz long kg 0,150 0,200 0,350 0,975 0,341
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,001 0,001 0,004 0,385 0,002
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,001 0,001 0,002 0,395 0,001
LEGUMERIE
Ail kg 0,010 0,010 4,853 0,049
Bouquet garni Pièce 1,000 1,000 2,000 1,213 2,426
Carottes kg 2,000 0,250 2,250 0,823 1,852
Céleri branche kg 0,100 0,100 1,604 0,160
Champignons de Paris Bqte 0,500g bqte 0,120 0,120 1,255 0,151
Courgettes kg 2,000 2,000 1,477 2,954
Echalotes kg 0,500 0,030 0,530 1,846 0,978
Gros oignons kg 2,000 0,250 0,050 2,300 1,108 2,548
Poireaux kg 2,000 2,000 1,561 3,122
Poivrons rouges kg 1,500 1,500 3,587 5,381
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 0,300 0,300 13,029 3,909
Fond de veau brun lié kg 0,250 0,250 9,264 2,316
VOLAILLE
Blanc de dinde kg 0,250 0,250 7,913 1,978
Progression Réa. Sur.
EnseignantAppel, lancement de la séance

00:10:00

Elseignant et élèves

Distribuer les produits.

Eplucher et laver les légumes.

00:20:00

Enseignants

Démo: fond brun de veau

00:15:00

Enseignant et élèves

Tailler les légumes - pour tarte aux légumes, fond brun et riz pilaff)

00:25:00

Elèves

Foncer un cercle avec le reste de pâte de la veille.

00:20:00

Enseignant

Fond brun (suite) GA+ concentré de tomate.

00:05:00

Enseignant et élèves

Suer les légumes pour les tartes.

00:10:00

00:25:00

Enseignant et élèves

Réaliser un appareil à crème prise salé (après démo)

00:15:00

Enseignant et élèves

Garnir et cuire les tartes au four.

Mouillement du fond brun de veau

Enseignant

Démo: riz pilaff et riz créole

00:15:00

00:20:00

Enseignant

Démo: émincé de volaille à la crème.

00:20:00

Enseignant et élèves

Conditionnement+ repas témoin.

00:25:00

Elèves

Nettoyage des locaux

00:30:00

Enseignant et élèves

Synthèse

00:10:00

Elèves

Vestiaire

00:15:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation