Fiche technique de fabricationN°5245
Pour
Catégorie : Viandes de boucherie
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Prix de revient TTC par unité:
2,853 €
Prix de revient TTC Total :
11,413 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2440,514 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Filet agneau | Jus | Polenta | Légumes | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Canon d'agneau | kg | 0,160 | 0,160 | 11,256 | 1,801 | ||||||||
| Os d'agneau | kg | 0,150 | 0,150 | 1,055 | 0,158 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 | 0,100 | 1,991 | 0,199 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,100 | 0,020 | 0,020 | 0,100 | 0,240 | 7,660 | 1,838 | |||||
| Lait | l | 0,250 | 0,250 | 0,844 | 0,211 | ||||||||
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,015 | 0,015 | 42,261 | 0,634 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,150 | 0,050 | 0,200 | 5,774 | 1,155 | |||||||
| Jus d agneau | boite | 0,050 | 0,050 | 24,226 | 1,211 | ||||||||
| kadaif | kg | 0,125 | 0,125 | 12,766 | 1,596 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,000 | 18,495 | 0,000 | |||||||||
| Polenta | kg | 0,070 | 0,070 | 1,440 | 0,101 | ||||||||
| Safran filaments | poche | 0,000 | 358,700 | 0,000 | |||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,622 | 0,000 | |||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,020 | 0,020 | 0,866 | 0,017 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Basilic | Botte | 0,125 | 0,125 | 1,572 | 0,197 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,100 | 0,100 | 2,101 | 0,210 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,050 | 0,100 | 0,150 | 1,741 | 0,261 | |||||||
| Courgettes | kg | 0,100 | 0,100 | 2,190 | 0,219 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,050 | 0,050 | 1,466 | 0,073 | ||||||||
| Poivrons jaunes | Kg | 0,100 | 0,100 | 5,222 | 0,522 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,100 | 0,100 | 5,803 | 0,580 | ||||||||
| Poivrons verts | kg | 0,100 | 0,100 | 4,290 | 0,429 | ||||||||
| Tomates cerise | kg | 0,100 | 0,000 | 3,467 | 0,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Filet agneau Contiser les canons avec les filaments de safran Enrouler les canons dans la kadaif Sauter les canons Terminer cuisson au four |
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Jus d'agneau Concasser les os Saisir les os au four Ajouter GA Déglacer au vin blanc, réduire Mouiller à hauteur Réduire et chinoiser |
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Polenta Cuire la polenta Mouler en cercle et refroidir Détailler en cercle Sauter au moment
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Legumes Tailler les poivrons en brunboise Sauter à lhuile d'olive Tourner et glacer les carottes Lever les billes de courgettes et cuire à l'anglaise |
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Décor Monder tomate cerise et ouvrir en tulipe, Rôtir Réaliser chips de Basilic Clarifier beurre pour lustrer les garnitures au moment |