Fiche technique de fabricationN°5223
Pour
Catégorie : Viandes de boucherie
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Prix de revient TTC par unité:
3,185 €
Prix de revient TTC Total :
25,478 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2383,044 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fond de poêlage | Garniture Choisy | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Carré de porc 4 côtes | pieces | 1,000 | 1,000 | 5,381 | 5,381 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,050 | 0,050 | 0,100 | 7,607 | 0,761 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond Blanc de veau | Boite | 0,100 | 0,100 | 17,935 | 1,794 | ||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,040 | 0,050 | 0,090 | 5,140 | 0,463 | |||||||
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 0,001 | 15,298 | 0,015 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | 0,001 | 0,003 | 0,690 | 0,002 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,000 | 2,000 | 1,161 | 2,322 | |||||||
| Carottes | kg | 0,200 | 0,150 | 0,350 | 1,741 | 0,609 | |||||||
| Gros oignons | kg | 0,200 | 0,150 | 0,350 | 3,989 | 1,396 | |||||||
| Laitue | Pièce | 4,000 | 4,000 | 0,990 | 3,960 | ||||||||
| Persil frisé | bottes | 0,100 | 0,100 | 1,090 | 0,109 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,600 | 1,600 | 0,660 | 1,056 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,100 | 0,100 | 1,990 | 0,199 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond de veau brun lié | kg | 0,800 | 0,800 | 9,264 | 7,411 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base : Habiller le carré : manchonner, désosser, ficeler. Tailler la GA en mirepoix. Poëler le carré : colorer sur plaque, puis cuire au four à couvert ; arroser régulièrement. Au 2/3 de la cuisson, ajouter la GA. Réaliser le fond de poëlage : débarrasser le carré, pincer les sucs, dégraisser, déglacer au vin blanc, réduire, mouiller fond brun et réduire. Passer au chinois et glacer le carré avec. |
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Garniture Choisy : Eplucher et nettoyer tous les légumes. Tailler carottes et oignons en mirepoix. Blanchir les laitues, égoutter, rafraichir et former en fuseau. Suer GA, déposer les laitues, mouiller fond blanc, couvrir couenne et papier sulfu et cuire au four. En fin de cuisson, égoutter, fendre en 2, ôter le trognon, reformer et glacer avec réduction de cuisson. |
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| Tourner, blanchir, rissoler et cuire les pommes chateau au four. Saupoudrer de persil haché à l'envoi. | ||
DRESSAGE Fond de poêlage au fond du plat, carré au centre, garniture autour et reste de fond en saucière. |
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