Fiche technique de fabricationN°5222
Pour pers
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
17,484 €
Prix de revient TTC Total :
69,936 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2603,388 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Beurre blanc | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,060 | 0,100 | 0,012 | 0,172 | 10,023 | 1,724 | ||||||
| DIVERS | |||||||||||||
| Papier sulfurisé | Feuille | 2,000 | 2,000 | 19,984 | 39,968 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Riz sauvage | kg | 0,240 | 0,240 | 6,917 | 1,660 | ||||||||
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,032 | 0,032 | 0,804 | 0,026 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Aneth | Botte | 0,200 | 0,200 | 1,161 | 0,232 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,400 | 0,400 | 1,319 | 0,528 | ||||||||
| Citron | kg | 0,800 | 0,800 | 3,114 | 2,491 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 0,040 | 2,427 | 0,097 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,400 | 0,400 | 2,110 | 0,844 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Filets de saumon | kg | 0,800 | 0,800 | 27,958 | 22,366 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base Portionner les filets de saumon à 150 g par personne et réserver |
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Garniture Tailler le poireau et la carotte en fine julienne et étuver doucement au beurre |
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| Montage Diviser chaque feuille de papier sulfurisé en 2, disposer la julienne étuvée et refroidie, le filet de saumon dessus et former une papillote, réserver |
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| Sauce Ciseler l"échalote et réaliser une réduction avec le vin blanc, le vinaigre et l'aneth puis monter un beurre blanc |
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| Cuisson et dressage Cuire la papillote au four et dresser, le beurre blanc en saucière, décorer avec un brin d'aneth |
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| Riz sauvage : |
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Cuire façon créole, lier au beurre à l'envoi. |