Fiche technique de fabricationN°5222
Pour pers
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité:
16,478 €
Prix de revient TTC Total :
65,912 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2603,388 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Beurre blanc | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,060 | 0,100 | 0,012 | 0,172 | 7,660 | 1,318 | ||||||
| DIVERS | |||||||||||||
| Papier sulfurisé | Feuille | 2,000 | 2,000 | 19,984 | 39,968 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Riz sauvage | kg | 0,240 | 0,240 | 6,917 | 1,660 | ||||||||
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,032 | 0,032 | 0,917 | 0,029 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Aneth | Botte | 0,200 | 0,200 | 1,783 | 0,357 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,400 | 0,400 | 1,741 | 0,696 | ||||||||
| Citron | kg | 0,800 | 0,800 | 4,167 | 3,334 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 0,040 | 3,313 | 0,133 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,400 | 0,400 | 3,946 | 1,578 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Filets de saumon | kg | 0,800 | 0,800 | 21,049 | 16,839 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base Portionner les filets de saumon à 150 g par personne et réserver |
||
Garniture Tailler le poireau et la carotte en fine julienne et étuver doucement au beurre |
||
| Montage Diviser chaque feuille de papier sulfurisé en 2, disposer la julienne étuvée et refroidie, le filet de saumon dessus et former une papillote, réserver |
||
| Sauce Ciseler l"échalote et réaliser une réduction avec le vin blanc, le vinaigre et l'aneth puis monter un beurre blanc |
||
| Cuisson et dressage Cuire la papillote au four et dresser, le beurre blanc en saucière, décorer avec un brin d'aneth |
||
| Riz sauvage : |
|
|
Cuire façon créole, lier au beurre à l'envoi. |