Fiche technique de fabricationN°5222
Pour
pers
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
14,269 €
Prix de revient TTC Total :
57,075 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2603,388 KJ
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
Base |
Garniture |
Beurre blanc |
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Garniture |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
CREMERIE |
Beurre |
kg |
|
0,060 |
0,100 |
|
0,012 |
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| 0,172 |
6,853 |
1,179 |
DIVERS |
Papier sulfurisé |
Feuille |
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2,000 |
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| 2,000 |
19,984 |
39,968 |
ECONOMAT |
Riz sauvage |
kg |
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0,240 |
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| 0,240 |
6,917 |
1,660 |
|
Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
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0,032 |
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| 0,032 |
0,804 |
0,026 |
LEGUMERIE |
Aneth |
Botte |
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|
0,200 |
|
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| 0,200 |
1,213 |
0,243 |
|
Carottes |
kg |
|
0,400 |
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| 0,400 |
0,823 |
0,329 |
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Citron |
kg |
|
0,800 |
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| 0,800 |
1,688 |
1,350 |
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Echalotes |
kg |
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|
0,040 |
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| 0,040 |
1,846 |
0,074 |
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Poireaux |
kg |
|
0,400 |
|
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| 0,400 |
1,561 |
0,624 |
POISSONNERIE |
Filets de saumon |
kg |
0,800 |
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| 0,800 |
14,527 |
11,622 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
Base Portionner les filets de saumon à 150 g par personne et réserver |
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Garniture Tailler le poireau et la carotte en fine julienne et étuver doucement au beurre |
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Montage Diviser chaque feuille de papier sulfurisé en 2, disposer la julienne étuvée et refroidie, le filet de saumon dessus et former une papillote, réserver |
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Sauce Ciseler l"échalote et réaliser une réduction avec le vin blanc, le vinaigre et l'aneth puis monter un beurre blanc |
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Cuisson et dressage Cuire la papillote au four et dresser, le beurre blanc en saucière, décorer avec un brin d'aneth |
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Riz sauvage : |
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Cuire façon créole, lier au beurre à l'envoi. |
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