Magret de canard Montmorency, pommes paillasson et flan de légumes **

 

Fiche technique de fabricationN°5221

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 4,382 €
Prix de revient TTC Total : 52,579 €

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5719,320 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce Garniture Finition Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,045 0,075 0,120 6,853 0,822
Crème liquide l 0,300 0,300 2,679 0,804
Lait l 0,300 0,300 0,522 0,157
Oeufs (entiers) Pièce 6,000 6,000 0,127 0,762
ECONOMAT
Bigarreaux au sirop (dénoyautées) Boite 2/1 0,750 0,750 3,976 2,982
Fond brun canard (PAI) Boite 0,750 0,750 13,873 10,405
Huile d'arachide l 0,150 0,150 3,118 0,468
Poivre blanc kg 0,002 0,002 21,046 0,032
Sel fin (kg) kg 0,002 0,002 0,385 0,001
Sucre en poudre kg 0,150 0,075 0,225 0,845 0,190
Vinaigre de vin rouge l 0,075 0,075 1,370 0,103
LEGUMERIE
Carottes kg 0,750 0,750 0,823 0,617
Cerfeuil Botte 0,188 0,188 1,213 0,227
Pommes de terre B.F.15 kg 1,500 1,500 0,464 0,696
VOLAILLE
Magrets de canard piéces 6,000 6,000 5,719 34,314
Progression Réa. Sur.

MAGRETS

Parer les magrets , quadriller côté gras, réserver en enceinte réfrigérée +3°C

CUISSON ET SAUCE

Sauter les magrets côté gras sans ajouter de la matière grasse, retourner la pièce pour colorer l'autre côté.

Terminer la cuisson au four, réserver le récipient de cuisson pour la réalisation de la sauce.

GARNITURES

Eplucher les légumes.

Cuire les carottes à l'anglaise, mixer et ajouter l'appareil à flan. Remplir les moules et cuire 20min à la vapeur.

Râper les pommes de terre et cuire sous forme de galettes.

SAUCE

Confectionner une gastrique à part, déglacer au jus de cerises, laisser réduire, mouiller au fond brun, laisser réduire, rectifier assaisonnement.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation