Ficelle Picarde **

 

Fiche technique de fabricationN°5219

Pour

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 7,246 €
Prix de revient TTC Total : 173,906 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1660,723 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte à crêpes Duxelles Garniture Décor Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,750 0,075 0,825 1,208 0,997
CHARCUTERIE
Jambon blanc (tranches) piéces 24,000 24,000 6,499 155,976
CREMERIE
Beurre kg 0,150 0,090 0,075 0,315 10,023 3,157
Crème liquide l 0,150 0,300 0,450 3,919 1,764
Gruyère râpé kg 0,300 0,300 7,296 2,189
Lait l 1,500 0,900 2,400 0,844 2,026
Oeufs (entiers) Pièce 9,000 9,000 0,270 2,430
ECONOMAT
Poivre blanc kg 0,003 0,003 0,003 0,009 15,298 0,138
Sel fin (kg) kg 0,006 0,003 0,003 0,012 0,690 0,008
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,750 0,750 1,161 0,871
Champignons de paris kg 0,600 0,600 6,119 3,671
Echalotes kg 0,150 0,150 2,427 0,364
Persil plat bottes 0,300 0,300 1,055 0,317
Progression Réa. Sur.
P??te ?  cr??pes :

Réaliser, sauter les crêpes, réserver.

Duxelles :

Ciseler les échalotes, hacher les champignons, hacher le persil.

Suer les échalotes, ajouter les champignons et cuire. Lier à la crème en fin de cuisson.

Garniture :

Réaliser une sauce Béchamel, puis la détendre avec la crème.

Finition :

Garnir les crêpes : Disposer une 1/2 tranche de jambon sur une crêpe, ajouter la duxelles et rouler.

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