Ficelle Picarde **

 

Fiche technique de fabricationN°5219

Pour

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Prix de revient TTC par unité: 2,734 €
Prix de revient TTC Total : 65,613 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1660,723 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte à crêpes Duxelles Garniture Décor Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,750 0,075 0,825 1,208 0,997
CHARCUTERIE
Jambon blanc (tranches) piéces 24,000 24,000 1,940 46,560
CREMERIE
Beurre kg 0,150 0,090 0,075 0,315 7,607 2,396
Crème liquide l 0,150 0,300 0,450 3,919 1,764
Gruyère râpé kg 0,300 0,300 7,296 2,189
Lait l 1,500 0,900 2,400 1,010 2,424
Oeufs (entiers) Pièce 9,000 9,000 0,245 2,205
ECONOMAT
Poivre blanc kg 0,003 0,003 0,003 0,009 15,298 0,138
Sel fin (kg) kg 0,006 0,003 0,003 0,012 0,690 0,008
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,750 0,750 1,161 0,871
Champignons de paris kg 0,600 0,600 6,725 4,035
Echalotes kg 0,150 0,150 10,980 1,647
Persil plat bottes 0,300 0,300 1,266 0,380
Progression Réa. Sur.
P??te ?  cr??pes :

Réaliser, sauter les crêpes, réserver.

Duxelles :

Ciseler les échalotes, hacher les champignons, hacher le persil.

Suer les échalotes, ajouter les champignons et cuire. Lier à la crème en fin de cuisson.

Garniture :

Réaliser une sauce Béchamel, puis la détendre avec la crème.

Finition :

Garnir les crêpes : Disposer une 1/2 tranche de jambon sur une crêpe, ajouter la duxelles et rouler.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation