Ficelle Picarde **

 

Fiche technique de fabricationN°5219

Pour

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 7,022 €
Prix de revient TTC Total : 168,525 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1660,723 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte à crêpes Duxelles Garniture Décor Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,750 0,075 0,825 1,208 0,997
CHARCUTERIE
Jambon blanc (tranches) piéces 24,000 24,000 6,499 155,976
CREMERIE
Beurre kg 0,150 0,090 0,075 0,315 6,853 2,159
Crème liquide l 0,150 0,300 0,450 2,679 1,206
Gruyère râpé kg 0,300 0,300 4,484 1,345
Lait l 1,500 0,900 2,400 0,522 1,253
Oeufs (entiers) Pièce 9,000 9,000 0,127 1,143
ECONOMAT
Poivre blanc kg 0,003 0,003 0,003 0,009 21,046 0,189
Sel fin (kg) kg 0,006 0,003 0,003 0,012 0,385 0,005
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,750 0,750 1,213 0,910
Champignons de paris kg 0,600 0,600 4,568 2,741
Echalotes kg 0,150 0,150 1,846 0,277
Persil plat bottes 0,300 0,300 1,087 0,326
Progression Réa. Sur.
P??te ?  cr??pes :

Réaliser, sauter les crêpes, réserver.

Duxelles :

Ciseler les échalotes, hacher les champignons, hacher le persil.

Suer les échalotes, ajouter les champignons et cuire. Lier à la crème en fin de cuisson.

Garniture :

Réaliser une sauce Béchamel, puis la détendre avec la crème.

Finition :

Garnir les crêpes : Disposer une 1/2 tranche de jambon sur une crêpe, ajouter la duxelles et rouler.

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