Steak au poivre, pommes Darphin et carottes glacées **

 

Fiche technique de fabricationN°5216

Pour

Catégorie : Viandes de boucherie
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Prix de revient TTC par unité: 4,161 €
Prix de revient TTC Total : 16,646 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2306,814 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Steak Pommes Darphin Carottes glacées Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Faux Filet boeuf kg 0,750 0,750 17,408 13,056
CAVE
COGNAC bouteille 0,010 0,010 21,160 0,212
CREMERIE
Beurre kg 0,020 0,025 0,020 0,065 10,023 0,651
Crème liquide l 0,050 0,050 3,919 0,196
ECONOMAT
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,005 0,005 8,758 0,044
Huile de tournesol l 0,020 0,025 0,045 3,161 0,142
Poivre mignonnette kg 0,015 0,015 17,126 0,257
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,001 0,002 0,690 0,001
Sucre en poudre kg 0,005 0,005 1,345 0,007
LEGUMERIE
Carottes kg 0,500 0,500 1,319 0,660
Cerfeuil Botte 0,250 0,250 1,161 0,290
Echalotes kg 0,025 0,025 2,427 0,061
Pommes de terre B.F.15 kg 0,600 0,600 1,783 1,070
Progression Réa. Sur.

STEAKS

Vérifier et parer les steaks. Faire adhérer le poivre mignonnette.

Sauter les steaks selon l'a point de cuisson.

Flamber cognac, déglacer vin blanc, réduire, mouiller fond brun réduire, crèmer, vérifier l'assaisonnnement.

Pommes Darphin :

POMMES DARPHIN

Eplucher et ciseler les échalotes, éplucher et râper les pommes de terre.

Assaisonner les pommes de terre , ajouter l'échalote ciselée et sauter à la poële. Retourner pour sauter la deuxième face. Terminer au four la cuisson.

CAROTTES GLACEES

Eplucher et tailler les carottes. Recouvrir d'eau, ajouter sel, sucre et beurre. Recouvrir d'un disque de sulfu et cuire.

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