Poularde pochée sauce curry, riz pilaf **

 

Fiche technique de fabricationN°5215

Pour

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Prix de revient TTC par unité: 3,525 €
Prix de revient TTC Total : 28,200 €

Produit allergène : Céleri, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3303,723 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garniture aromatique Sauce Curry Riz pilaf Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,090 0,090 1,208 0,109
CREMERIE
Beurre kg 0,090 0,080 0,170 6,853 1,165
Crème liquide l 0,300 0,300 2,679 0,804
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 1,000 1,000 10,803 10,803
Curry (kg) kg 0,005 0,005 6,235 0,031
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,010 0,020 0,030 13,715 0,411
Poivre blanc kg 0,001 0,001 0,002 21,046 0,042
Riz long kg 0,400 0,400 0,975 0,390
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,001 0,003 0,385 0,001
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1,000 1,000 2,000 1,213 2,426
Carottes kg 0,200 0,200 0,823 0,165
Céleri branche kg 0,200 0,200 1,604 0,321
Citron kg 1,000 1,000 1,688 1,688
Gros oignons kg 0,200 0,100 0,300 1,108 0,332
Poireaux kg 0,200 0,200 1,561 0,312
VOLAILLE
Poularde piéces 2,000 2,000 4,600 9,200
Progression Réa. Sur.
Base :

Habiller et brider la volaille.

Garniture aromatique :

Eplucher et laver les légumes.

Tailler en mirepoix : carottes et oignons, émincer poireaux et céleri.

Cuisson :

Citronner la volaille, recouvrir de fond blanc et porter à ébullition.

Ecumer, ajouter la garniture aromatique et cuire à faible ébullition.

Sauce Curry :

Réaliser un roux blanc. Puis le velouté avec 1.5l de fond de cuisson de la volaille. Cuire 15 min et ajouter le curry.

Ajouter la crème et réduire à nouveau. Passer au chinois et réserver.

Riz pilaf :

Suer l'oignon ciselé, ajouter le riz, nacrer, mouiller fond blanc, assaisonner et ajouter le bouquet garni, porter à ébullition, couvrir et cuire 17 min au four.

Dressage :Egrener le riz et le disposer en socle au centre du plat.

Débrider la volaille et supprimer la peau. Disposer la volaille sur le riz et napper le tout de sauce curry.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation