Poularde pochée sauce curry, riz pilaf **

 

Fiche technique de fabricationN°5215

Pour

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 3,896 €
Prix de revient TTC Total : 31,170 €

Produit allergène : Céleri, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3303,723 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garniture aromatique Sauce Curry Riz pilaf Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,090 0,090 1,208 0,109
CREMERIE
Beurre kg 0,090 0,080 0,170 10,023 1,704
Crème liquide l 0,300 0,300 3,919 1,176
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 1,000 1,000 10,803 10,803
Curry (kg) kg 0,005 0,005 6,235 0,031
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,010 0,020 0,030 13,715 0,411
Poivre blanc kg 0,001 0,001 0,002 15,298 0,031
Riz long kg 0,400 0,400 2,321 0,928
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,001 0,003 0,690 0,002
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1,000 1,000 2,000 1,161 2,322
Carottes kg 0,200 0,200 1,319 0,264
Céleri branche kg 0,200 0,200 1,604 0,321
Citron kg 1,000 1,000 3,114 3,114
Gros oignons kg 0,200 0,100 0,300 1,108 0,332
Poireaux kg 0,200 0,200 2,110 0,422
VOLAILLE
Poularde piéces 2,000 2,000 4,600 9,200
Progression Réa. Sur.
Base :

Habiller et brider la volaille.

Garniture aromatique :

Eplucher et laver les légumes.

Tailler en mirepoix : carottes et oignons, émincer poireaux et céleri.

Cuisson :

Citronner la volaille, recouvrir de fond blanc et porter à ébullition.

Ecumer, ajouter la garniture aromatique et cuire à faible ébullition.

Sauce Curry :

Réaliser un roux blanc. Puis le velouté avec 1.5l de fond de cuisson de la volaille. Cuire 15 min et ajouter le curry.

Ajouter la crème et réduire à nouveau. Passer au chinois et réserver.

Riz pilaf :

Suer l'oignon ciselé, ajouter le riz, nacrer, mouiller fond blanc, assaisonner et ajouter le bouquet garni, porter à ébullition, couvrir et cuire 17 min au four.

Dressage :Egrener le riz et le disposer en socle au centre du plat.

Débrider la volaille et supprimer la peau. Disposer la volaille sur le riz et napper le tout de sauce curry.

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