Fiche technique de fabricationN°5214
Pour
Catégorie : Viandes de boucherie
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Prix de revient TTC par unité:
79,679 €
Prix de revient TTC Total :
637,431 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
25525,487 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pain | Garniture | Pommes allumettes | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Steaks hachés | piéces | 24,000 | 24,000 | 24,740 | 593,760 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Pains spéciaux | Pièce | 24,000 | 24,000 | 1,055 | 25,320 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,075 | 0,075 | 1,223 | 0,092 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,000 | 6,853 | 0,000 | |||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 1,000 | 0,127 | 0,127 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond de veau brun lié (PAI) | Boite | 0,010 | 0,010 | 9,411 | 0,094 | ||||||||
| Graines de sésame | kg | 0,002 | 0,002 | 7,013 | 0,014 | ||||||||
| Huile arachide bidon | Bidon 5l | 1,000 | 1,000 | 14,331 | 14,331 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,005 | 0,385 | 0,002 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Laitue | Pièce | 0,500 | 0,500 | 1,741 | 0,871 | ||||||||
| Oignons rouges | kg | 0,150 | 0,150 | 1,372 | 0,206 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 5,000 | 5,000 | 0,464 | 2,320 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,200 | 0,200 | 1,477 | 0,295 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base : |
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| Réaliser la pâte à pain. Laisser reposer 1h30. Rompre la pâte et diviser en 8 boules, reposer 1 h sous linge. Dorer avec le deuxième oeuf puis graines de sésame et cuire 15 min à 200°C. |
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| Garniture : |
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| Laver la salade, éplucher et émincer l'oignon en rondelles, même chose pour les tomates. |
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| Détailler la viande en lanières, assaisonner et paprika, sauter, déglacer le récipient avec fond de veau, réduire, crèmer et mettre au point. |
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| Pommes Allumettes : |
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| Eplucher et tailler les pommes allumettes. |
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| Frire. |
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| Dressage : |
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| Fendre le pain en 2, disposer les ingrédients, servir les pommes allumettes à côté. |
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