Fiche technique de fabricationN°5213
Pour
Catégorie : Viandes de boucherie
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Prix de revient TTC par unité:
30,330 €
Prix de revient TTC Total :
121,320 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1666,896 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Haricots | Fagots | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Côtes d'agneau | pieces | 8,000 | 8,000 | 14,770 | 118,160 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,063 | 0,063 | 6,853 | 0,428 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,050 | 0,050 | 5,451 | 0,273 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 0,001 | 21,046 | 0,011 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | 0,001 | 0,002 | 0,385 | 0,001 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Basilic | Botte | 0,250 | 0,250 | 1,583 | 0,396 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,500 | 0,500 | 1,213 | 0,607 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,050 | 0,050 | 0,823 | 0,041 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,050 | 0,050 | 1,108 | 0,055 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,100 | 0,100 | 1,561 | 0,156 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Haricots 1/2 secs | kg | 0,150 | 0,150 | 6,499 | 0,975 | ||||||||
| Haricots verts fins congelés | kg | 0,150 | 0,150 | 1,456 | 0,218 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base : | ||
| Habiller, manchonner et mariner les côtes d'agneau. |
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| Réaliser le beurre de basilic. |
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| Griller les côtes. |
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| Haricots : |
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| Cuire. |
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| Haricots verts : | ||
| Cuire à la vapeur et former des fagots maintenus par du vert de poireau blanchi. |
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| Dressage : |
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| Réaliser un dressage soigné. |
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