Prix de revient TTC par unité:
21,768 € Prix de revient TTC Total :
174,140 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3078,800 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une petite poire pochée dans un sirop au safran et à la vanille, accompagnée d'une crème brûlée à la vanille.
Article
Unité
Poire vanille safran
Crème brûlée au safran
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Eau
L
2,000
2,000
1,223
2,446
CREMERIE
Crème liquide
l
0,750
0,750
2,679
2,009
Crème liquide
l
0,400
0,400
2,679
1,072
Lait
l
0,250
0,250
0,522
0,131
Oeufs (jaunes)
Pièce
10,000
10,000
0,133
1,330
ECONOMAT
Safran filaments
poche
0,001
0,001
0,002
358,700
0,717
Sucre en poudre
kg
0,500
0,150
0,650
0,845
0,549
Vanille gousses
Pièce
2,000
2,000
82,750
165,500
LEGUMERIE
Poires
kg
0,150
0,150
2,574
0,386
Progression
Réa.
Sur.
Pocher les poires
Laver, éplucher et citronner les poires.
Réunir l'eau, le sucre et le safran. Ajouter la fanille et porter à ébullition.
Ajouter les poires et cuire pendant 15 minutes enivron à petit feu.
R??aliser le sirop
Sortir et refroidir les poires en cellule à +3°C.
Faire réduire le sirop de moitité.
Dresser sur assiette.
Réaliser les crèmes brûlées
Porter le lait et la crème à ébullition, y faire infuser le safran.
Blanchir les jaunes et le sucre semoule.
Ajouter le lait infusé.
Cuire les crèmes brûlées.
Cuire au four les crèmes à 150°C.
00:25:00
Refroidir les crèmes.
Caraméliser les crèmes brûlées.
Hygiène
Erreurs à ne pas commettre
Maitrise des Points critique
Conservation
Température à +3°C pour les poires et les panna cotta.