Consommé de crabe au safran et petits pois

 

Fiche technique de fabricationN°5207

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Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 10,495 €
Prix de revient TTC Total : 83,958 €

Produit allergène : Céleri,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 962,236 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un consommé de crabe parfumé au safran, servie avec des petits pois et une fine torsade feuilletée aux pavot et sésame.


Article Unité Marmite Clarification Petits pois Feuillantines pavot/sésame Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Oeufs (blancs) Pièce 5,000 5,000 3,429 17,145
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 1,000 0,133 0,133
ECONOMAT
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0,100 0,100 1,305 0,131
Graines de pavots kg 0,100 0,100 8,400 0,840
Graines de sésame kg 0,100 0,100 7,013 0,701
Poivre noir en grain kg 0,001 0,001 12,118 0,012
Safran filaments poche 0,100 0,100 358,700 35,870
LEGUMERIE
Ail kg 0,100 0,100 4,853 0,485
Bouquet garni Pièce 1,000 1,000 1,213 1,213
Carottes kg 0,100 0,100 0,200 0,823 0,165
Céleri branche kg 0,100 0,100 1,604 0,160
Cerfeuil Botte 0,500 0,500 1,213 0,607
Gros oignons kg 0,100 0,100 1,108 0,111
Poireaux (vert) kg 0,100 0,100 1,635 0,164
Tomates grosses Kg 0,300 0,300 1,477 0,443
POISSONNERIE
Etrilles kg 2,000 2,000 5,919 11,838
Filets de merlan kg 0,500 0,500 9,147 4,574
SURGELES
Petits pois congelés kg 0,300 0,300 1,878 0,563
Plaque de feuilletage (700 g) plaque 0,250 0,250 35,216 8,804
Progression Réa. Sur.
Pr??parations pr??liminaires sales

Eplucher et laver les légumes.

Rincer les étrilles.

R??aliser la marmite de crustac??s

Couvrir les étrilles d'eau froide, porter à ébullition.

Ciseler les oigons, tailler les carottes et le céleri en paysanne.

Préparer le bouquet garni.

Cuire la marmite

Après ébullition, écumer.

Ajouter la garniture aromatique, le bouquet garni, le concentré de tomate, le safran et le gros sel.

Cuire à petit feu pendant 1 heure environ. 

Pr??parer la clarification

Emincer très finement tous les ingrédients.

Mêler aux blancs d'oeufs.

Clarifier la marmite

Passer au chinois la marmite, mettre à refroidir.

Clarifier.

R??aliser les torsades feuillet??es

Dorer le feuilletage.

Parsemer de graines de pavot et sésame.

Détailler les torsades.

Cuire au four à 80°C pendant 25 minutes environ.

Cuire les petits pois

Cuire les petits pois à l'anglaise.

Dresser le consomm?? au safran et petits pois.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
Ne pas porter à ébullition trop vive la marmite pendant la cuisson et pendant la clarification. Maintenir le potage à +63°C. Ne pas conserver les restes.