Fiche technique de fabricationN°5204
Pour
Catégorie : Plats régionaux
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Prix de revient TTC par unité:
2,661 €
Prix de revient TTC Total :
42,577 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8815,859 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une tarte à base de pâte brisée garnie de pommes caramélisées, servie avec un sorbet à la poire.
| Article | Unité | Pâte brisée | Caramel | Garniture | Sorbet poire | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,100 | 2,000 | 2,100 | 0,420 | 0,882 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,250 | 0,100 | 0,350 | 7,259 | 2,541 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 0,244 | 0,488 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine | kg | 0,500 | 0,500 | 1,236 | 0,618 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 | 0,010 | 0,622 | 0,006 | ||||||||
| Stabilisant sorbet | Kg | 0,020 | 0,020 | 27,044 | 0,541 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 0,700 | 2,000 | 2,750 | 0,879 | 2,417 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Pommes reinette | kg | 3,000 | 3,000 | 4,976 | 14,928 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Pulpe de poires | l | 4,000 | 4,000 | 5,039 | 20,156 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| R??aliser le sorbet aux poires Cuire le sirop, refroidir. Mélanger avec le stabilisant. Ajouter la pulpe de poires et turbiner. |
00:20:00 |
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| R??aliser la p??te bris??e |
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| Abaisser la p??te bris??e Abaisser la pâte brisée et détailler les disques. |
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| Cuire le caramel Cuire le caramel à sec. Ajouter le beurre. Garnir les moules avec le caramel. |
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| Pr??parer les pommes Laver et éplucher les pommes. Détailler en quartiers. Garnir les tartelettes. Disposer le disque de pâte brisée. |
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| Cuire les tartelettes Cuire les tartelettes au four à 170°C. Démouler, servir tiède. |
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