Fiche technique de fabricationN°5201
Pour
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
8,288 €
Prix de revient TTC Total :
66,300 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5510,348 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est ujn velouté de volaille servi avec des petits morceaux de filet de poulet panés aux cacahuètes et frits.
| Article | Unité | Crème de volaille | Finition | Goujonnettes aux cacahuètes | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,100 | 0,020 | 0,120 | 7,259 | 0,871 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,200 | 0,200 | 6,344 | 1,269 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 1,000 | 0,228 | 0,228 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Amandes en poudre | kg | 0,100 | 0,100 | 9,287 | 0,929 | ||||||||
| Cacahuètes | kg | 0,100 | 0,100 | 5,904 | 0,590 | ||||||||
| Chapelure | kg | 0,100 | 0,100 | 4,186 | 0,419 | ||||||||
| Farine | kg | 0,100 | 0,100 | 0,200 | 1,236 | 0,247 | |||||||
| Fonds blanc de volaille déshydraté | Boite | 0,010 | 0,010 | 13,714 | 0,137 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,125 | 0,125 | 6,752 | 0,844 | ||||||||
| Persil frisé | bottes | 0,250 | 0,250 | 1,941 | 0,485 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,200 | 0,200 | 3,946 | 0,789 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Suprême de poulet | kg | 4,000 | 4,000 | 14,873 | 59,492 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pr??parations pr??liminaires sales Parer les filets de poulet, détailler les goujonnettes. Eplucher et laver les légumes. |
00:20:00 |
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| Pr??parations pr??liminaires propres Tourner les têtes de champignons. Emincer le blanc de poireau et les pieds de champignons. |
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| Marquer le potage cr?¨me en cuisson Faire suer au beurre le blanc de poireau et les parures de champignons. Ajouter la farine, cuire quelques instants. Mouiller avec 2 litre de fonds de volaille, en remuant constamment. Assaisonner et cuire. |
00:10:00 |
00:30:00 |
| Paner les goujonnettes de volaille Paner les goujonnettes de volaille. Réserver au frais. |
00:10:00 |
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| Terminer le potage cr?¨me Passer le potage au chinois. Porter à ébullition, écumer, crémer, beurrer et mettre à point. |
00:15:00 |
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| Frire les goujonnettes de volaille Frire les goujonnettes de volaille. |
00:05:00 |