Fiche technique de fabricationN°5201
Pour
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
4,524 €
Prix de revient TTC Total :
36,193 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5510,348 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est ujn velouté de volaille servi avec des petits morceaux de filet de poulet panés aux cacahuètes et frits.
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Article |
Unité |
Crème de volaille |
Finition |
Goujonnettes aux cacahuètes |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
CREMERIE |
Beurre |
kg |
0,100 |
0,020 |
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| 0,120 |
6,853 |
0,822 |
|
Crème liquide |
l |
|
0,200 |
|
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| 0,200 |
2,679 |
0,536 |
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Oeufs (entiers) |
Pièce |
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1,000 |
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| 1,000 |
0,127 |
0,127 |
ECONOMAT |
Amandes en poudre |
kg |
|
|
0,100 |
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|
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| 0,100 |
8,071 |
0,807 |
|
Cacahuètes |
kg |
|
|
0,100 |
|
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|
|
|
| 0,100 |
5,247 |
0,525 |
|
Chapelure |
kg |
|
|
0,100 |
|
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|
| 0,100 |
2,087 |
0,209 |
|
Farine |
kg |
0,100 |
|
0,100 |
|
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| 0,200 |
1,208 |
0,242 |
|
Fonds blanc de volaille déshydraté |
Boite |
0,010 |
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| 0,010 |
13,714 |
0,137 |
LEGUMERIE |
Champignons de paris |
kg |
0,125 |
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|
| 0,125 |
4,568 |
0,571 |
|
Persil frisé |
bottes |
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|
0,250 |
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|
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| 0,250 |
1,013 |
0,253 |
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Poireaux |
kg |
0,200 |
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| 0,200 |
1,561 |
0,312 |
VOLAILLE |
Suprême de poulet |
kg |
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|
4,000 |
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|
| 4,000 |
7,913 |
31,652 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
Pr??parations pr??liminaires sales Parer les filets de poulet, détailler les goujonnettes.
Eplucher et laver les légumes. |
00:20:00 |
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Pr??parations pr??liminaires propres Tourner les têtes de champignons.
Emincer le blanc de poireau et les pieds de champignons. |
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Marquer le potage cr?¨me en cuisson Faire suer au beurre le blanc de poireau et les parures de champignons.
Ajouter la farine, cuire quelques instants.
Mouiller avec 2 litre de fonds de volaille, en remuant constamment.
Assaisonner et cuire. |
00:10:00 |
00:30:00 |
Paner les goujonnettes de volaille Paner les goujonnettes de volaille.
Réserver au frais. |
00:10:00 |
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Terminer le potage cr?¨me Passer le potage au chinois.
Porter à ébullition, écumer, crémer, beurrer et mettre à point. |
00:15:00 |
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Frire les goujonnettes de volaille Frire les goujonnettes de volaille. |
00:05:00 |
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