Prix de revient TTC par unité:
4,875 € Prix de revient TTC Total :
195,009 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2558,604 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des tronçons de poissons de mer pochés dans un bouillon aux oignons avec des pommes de terre. Le bouillon est servi à part avec des tranches de pain grillé. La sauce vinaigrette est également servie à part.
Article
Unité
Base
Vinaigrette
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0,400
0,400
6,853
2,741
ECONOMAT
Moutarde
kg
0,250
0,250
1,998
0,500
Vinaigre de cidre
L
0,500
0,500
2,627
1,314
LEGUMERIE
Gros oignons
kg
1,500
1,500
1,108
1,662
Persil frisé
bottes
2,500
2,500
1,013
2,533
Pommes de terre B.F.15
kg
10,000
10,000
0,464
4,640
POISSONNERIE
Congres
pieces
5,000
5,000
3,228
16,140
Lieu jaune
kg
5,000
5,000
17,408
87,040
Maquereaux
kg
5,000
5,000
6,246
31,230
Merlans
kg
5,000
5,000
9,442
47,210
Progression
Réa.
Sur.
Pr??parations pr??liminaires sales
Habiller les poissons.
Détailler des darnes. Lever les filets, désarrêter.
Eplucher et laver les légumes.
00:30:00
Pr??parations pr??liminaires propres
Détailler les pommes de terre en grosses rondelles.
Ciseler les oignons.
Hacher le persil.
R??aliser la sauce vinaigrette
Réunir sel, poivre et moutarde.
Ajouter le vianigre et verser l'huile en émulsionnant.
Ajouter le persil haché.
00:10:00
Marque en cuisson la cotriade
Faire suer les oignons dans le beurre.
Ajouter les pommes de terre, recouvrir d'eau, assaisonner.
Cuire 5 minutes à feu doux.
Ajouter les darnes, puis les filets.
Cuire encore quelques minutes.
00:15:00
Dresser la cotriade
Dresser les poissons au centre de l'assiette, les pommes de terre autour.
Verser un peu de bouillon bouillant et de la sauce vinaigrette.
00:05:00
Finitions
Dresser, à part le bouillon bouillant, des tranches de pain grillées et la sauce vinaigrette.
Hygiène
Erreurs à ne pas commettre
Maitrise des Points critique
Conservation
Ne pas laisser les poissons à température ambiante.
Pocher le plus près possible de l'envoi au client.