Gambas sautée et risotto crèmeux en verrine

 

Fiche technique de fabricationN°5196

Pour

Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 10,244 €
Prix de revient TTC Total : 81,954 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2037,467 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Gambas Risotto Décor Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,250 0,250 1,260 0,315
CREMERIE
Beurre kg 0,050 0,050 6,853 0,343
Crème double kg 0,100 0,100 1,040 0,104
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,200 0,200 13,715 2,743
Huile d'olives l 0,050 0,050 0,050 0,150 5,451 0,818
Riz Risotto kg 0,250 0,250 6,870 1,718
LEGUMERIE
Basilic Botte 0,125 0,125 1,583 0,198
Echalotes kg 0,050 0,050 1,846 0,092
POISSONNERIE
Gambas (pièce) Pièce 8,000 8,000 9,453 75,624
Progression Réa. Sur.
Gambas

Décortiquer les gambas

Sauter à l'envoi

Risotto cr?¨meux

Suer les échalotes

Nacrer le riz

Déglacer vin blanc, réduire

Mouiller au fur et à mesure au fond de volaille

Crèmer, assaisonner

D??cor

réaliser les chips de Basilic

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation