Fiche technique de fabricationN°5193
Pour
Catégorie : Entrées chaudes
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Prix de revient TTC par unité:
4,998 €
Prix de revient TTC Total :
49,976 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3049,735 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Feuilletage | Concassée de tomates | Filet de thon | Garniture | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,125 | 0,125 | 9,800 | 1,225 | ||||||||
| Beurre | kg | 0,125 | 0,000 | 9,800 | 0,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Graines de sésame | kg | 0,125 | 0,125 | 7,013 | 0,877 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,250 | 0,125 | 0,375 | 0,750 | 6,197 | 4,648 | ||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 0,100 | 0,200 | 1,036 | 0,207 | |||||||
| Vinaigre balsamique | l | 0,200 | 0,200 | 3,162 | 0,632 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Basilic | Botte | 0,313 | 0,000 | 1,002 | 0,000 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 2,500 | 2,500 | 1,161 | 2,903 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,375 | 0,375 | 5,222 | 1,958 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,200 | 0,200 | 10,980 | 2,196 | ||||||||
| Pousses de betterave | Kg | 0,250 | 0,250 | 4,389 | 1,097 | ||||||||
| Romarin | botte | 0,313 | 0,313 | 1,245 | 0,389 | ||||||||
| Thym | Botte | 0,313 | 0,313 | 1,266 | 0,396 | ||||||||
| Tomates grosses | Kg | 2,000 | 0,500 | 2,500 | 3,060 | 7,650 | |||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Filet de thon albacore | kg | 1,250 | 1,250 | 20,573 | 25,716 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Feuilletage congelé | plaque | 0,250 | 0,250 | 0,328 | 0,082 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Feuilletage Détailler des rectangles de 3cm sur 8cm Dorer Cuire entre 2 plaques |
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| Concass??e de tomate Monder épépiner et concasser les tomates suer les échalotes au beurre ajouter la tomate
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assaisonner couvrir d'un papier sulfurisé beurré Étuver 20 mn ,enlever le BG et refroidir rapidement |
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Portionner le filet de thon Sauter à l'unilaterale ( rosé) paner au sésame |
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| Garniture Tailler à la mandoline les courgettes Cuire à l'anglaise, rouler Laver et trier les pousses de betteraves Réaliser une vinaigrette |
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| D??cors Confire les pétales de tomates réaliser les chips de basilic Blanchir et mixer à l'huile d'olive le reste de basilic |
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