Fiche technique de fabricationN°5191
Pour
Catégorie : Viandes de boucherie
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Prix de revient TTC par unité:
9,113 €
Prix de revient TTC Total :
36,452 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2704,844 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Carré | Croûte de romarin | Jus d'agneau | Fine ratatouille | Pommes tapées | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Carré d'agneau 8 côtes | pieces | 1,000 | 1,000 | 27,377 | 27,377 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,075 | 0,010 | 0,075 | 0,200 | 10,023 | 2,005 | |||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Chapelure | kg | 0,075 | 0,075 | 3,479 | 0,261 | ||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,025 | 0,025 | 5,140 | 0,129 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,050 | 0,025 | 0,050 | 0,125 | 8,049 | 1,006 | ||||||
| Jus d agneau | boite | 0,050 | 0,050 | 24,226 | 1,211 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,025 | 0,045 | 0,015 | 0,015 | 0,015 | 0,000 | 11,900 | 0,000 | ||||
| Aubergines | kg | 0,100 | 0,100 | 3,190 | 0,319 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,500 | 0,500 | 0,000 | 1,161 | 0,000 | |||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,063 | 0,063 | 1,161 | 0,073 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,100 | 0,100 | 2,490 | 0,249 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,100 | 0,100 | 1,108 | 0,111 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,050 | 0,000 | 1,055 | 0,000 | ||||||||
| Poivrons jaunes | Kg | 0,100 | 0,100 | 5,990 | 0,599 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,100 | 0,100 | 4,990 | 0,499 | ||||||||
| Poivrons verts | kg | 0,100 | 0,100 | 3,481 | 0,348 | ||||||||
| Pommes de terre Charlotte | kg | 0,300 | 0,300 | 1,899 | 0,570 | ||||||||
| Romarin | botte | 0,063 | 0,063 | 1,245 | 0,078 | ||||||||
| Thym | Botte | 0,063 | 0,063 | 1,002 | 0,063 | ||||||||
| Tomate Cerise Jaune | bqte | 0,500 | 0,500 | 3,112 | 1,556 | ||||||||
| Tomates grosses | Kg | 0,150 | 0,000 | 2,849 | 0,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Jus d'agneau Réaliser le jus d'agneau |
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| Fine ratatouille Tailler les légumes en brunoises Suer séparemment Assambler |
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| Carr?? Habiller et ficeler les carrés Rôtir les carré |
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| Cro??te d'herbes Réaliser la croûte d'herbes Etaler entre 2 papier sulfurisé ( 2 mm d'épaisseur) Détailler en rectangle et appliquer sur le carré Gratiner à la salamandre à l'envoi |
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| Pommes tap??es Cuire en robe des champs les PDT Taper dans les cercles à tarte ( 8cm) Sauter les pomme tapées au beurre clarifié |