Carré d'agneau en croûte de romarin, fine ratatouille , jus au thym

 

Fiche technique de fabricationN°5191

Pour

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 6,742 €
Prix de revient TTC Total : 26,969 €

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2704,844 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Carré Croûte de romarin Jus d'agneau Fine ratatouille Pommes tapées Décor Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Carré d'agneau 8 côtes pieces 1,000 1,000 19,518 19,518
CREMERIE
Beurre kg 0,040 0,075 0,010 0,075 0,200 6,853 1,371
ECONOMAT
Chapelure kg 0,075 0,075 2,087 0,157
Huile d'arachide l 0,025 0,025 3,118 0,078
Huile d'olives l 0,050 0,025 0,050 0,125 5,451 0,681
Jus d agneau boite 0,050 0,050 24,226 1,211
LEGUMERIE
Ail kg 0,025 0,045 0,015 0,015 0,015 0,000 4,853 0,000
Aubergines kg 0,100 0,100 1,414 0,141
Bouquet garni Pièce 0,500 0,500 0,000 1,213 0,000
Cerfeuil Botte 0,063 0,063 1,213 0,076
Courgettes kg 0,100 0,100 1,477 0,148
Gros oignons kg 0,100 0,100 1,108 0,111
Persil plat bottes 0,050 0,000 1,087 0,000
Poivrons jaunes Kg 0,100 0,100 4,030 0,403
Poivrons rouges kg 0,100 0,100 3,587 0,359
Poivrons verts kg 0,100 0,100 3,070 0,307
Pommes de terre Charlotte kg 0,300 0,300 2,376 0,713
Romarin botte 0,063 0,063 1,245 0,078
Thym Botte 0,063 0,063 1,002 0,063
Tomate Cerise Jaune bqte 0,500 0,500 3,112 1,556
Tomates grosses Kg 0,150 0,000 1,477 0,000
Progression Réa. Sur.
Jus d'agneau

Réaliser le jus d'agneau

Fine ratatouille

Tailler les légumes en brunoises

Suer séparemment

Assambler

Carr??

Habiller et ficeler les carrés

Rôtir les carré

Cro??te d'herbes

Réaliser la croûte d'herbes

Etaler entre 2 papier sulfurisé  ( 2 mm d'épaisseur)

Détailler en rectangle et appliquer sur le carré

Gratiner à la salamandre à l'envoi

Pommes tap??es

Cuire en robe des champs les PDT

Taper dans les cercles à tarte ( 8cm)

Sauter les pomme tapées au beurre clarifié

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation