Pavé de bar saisi sur peau,émulsion au Pineau des Charentes , purée de mogettes

 

Fiche technique de fabricationN°5189

Pour

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 21,314 €
Prix de revient TTC Total : 170,510 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3403,619 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pavé de bar emulsion au pineau Mogettes Billes de légumes Décor Total PUTTC PTTTC
CAVE
PINEAU DES CHARENTES blanc cl 0,300 0,300 12,032 3,610
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,300 0,300 4,250 1,275
CREMERIE
Beurre kg 0,100 0,100 0,100 0,100 0,400 10,059 4,024
Crème liquide l 0,200 0,200 6,344 1,269
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,100 0,100 0,200 5,774 1,155
Sucre en poudre kg 0,020 0,020 0,897 0,018
LEGUMERIE
Blanc de poireaux kg 0,300 0,300 1,161 0,348
Bouquet garni Pièce 2,000 2,000 1,161 2,322
Bouquet garni Pièce 0,020 0,020 1,161 0,023
Carottes kg 0,200 0,400 0,600 1,530 0,918
Cerfeuil Botte 0,200 0,200 1,055 0,211
Courgettes kg 0,400 0,400 5,644 2,258
Echalotes kg 0,300 0,000 3,471 0,000
Gros oignons kg 0,200 0,200 1,793 0,359
Tomates grosses Kg 0,400 0,400 2,427 0,971
POISSONNERIE
Bar d élevage piéces 4,000 4,000 36,925 147,700
SURGELES
Mojettes kg 0,600 0,600 6,752 4,051
Progression Réa. Sur.
Pav?? de bar

Habiller et fileter les bars

Désareter et détailler pavé

Sauter à l'unilatérale

 

 

 

Emulsion au pineau

Dégorger les arêtes

Marquer un fumet en cuisson, chinoiser

Réduire échalotes ciselées,fumet et pineau

Crémer monter au beurre

Mogettes

Tailler GA ( Oignons ciselés, carottes en mirepoix)

Marquer haricots  blancs en cuisson

Billes de l??gumes glac??s

lever les billes de carottes et courgettes à la cuillère à pomme parisienne

Glacer les billes de légumes à blanc séparemment

D??cor

Réaliser les pluches de cerfeuil

Réaliser chips de peau de tomates

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation