Fiche technique de fabricationN°5188
Pour
Catégorie : Entrées chaudes
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Prix de revient TTC par unité:
5,872 €
Prix de revient TTC Total :
46,975 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4438,977 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Velouté de chataignes | Cépes et chataignes | Foie gras | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème liquide | l | 0,500 | 0,500 | 3,919 | 1,960 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine | kg | 0,100 | 0,100 | 0,795 | 0,080 | ||||||||
| Fleur de sel | kg | 0,010 | 0,010 | 31,360 | 0,314 | ||||||||
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,200 | 0,200 | 9,511 | 1,902 | ||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,100 | 0,100 | 5,140 | 0,514 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,200 | 0,200 | 6,197 | 1,239 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,020 | 0,020 | 4,989 | 0,100 | ||||||||
| Betteraves rouges cuites | kg | 0,100 | 0,100 | 1,699 | 0,170 | ||||||||
| Cêpes frais | kg | 0,800 | 0,800 | 9,506 | 7,605 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 0,250 | 1,161 | 0,290 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,200 | 0,200 | 10,980 | 2,196 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Châtaignes | kg | 0,600 | 0,400 | 1,000 | 14,359 | 14,359 | |||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Foie gras de canard frais | kg | 0,400 | 0,400 | 40,618 | 16,247 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Velout?? ? la ch??taigne Réhydrater le fond de volaille Suer les échalotes ciselées Ajouter les châtaignes concassées et mouiller au fond Cuire 20 min à frémissement. Mixer et crèmer |
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| C?¨pes et chataignes Laver et émincer les cèpes Sauter les cépes Concassées les châtaignes grossièrement Sauter au beurre les châtaignes |
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| Foie gras Détailler 4 escalope de foie gras de 50g Fariner et sauter |
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| D??cor Réaliser les pluches de cerfeuil Trancher la baguette finement à la machine à jambon Toaster les tranches arrosées d'huile olive |
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