Sablé breton surmonté de pommes cuites,glace caramel salé

 

Fiche technique de fabricationN°5187

Pour

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 13,640 €
Prix de revient TTC Total : 81,840 €

Produit allergène : Sulfite, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8262,215 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Sablé breton Pommes caramélisées Glace caramel salé Décor Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,128 0,150 0,278 6,853 1,902
Crème liquide l 0,375 0,075 0,450 2,679 1,206
Oeufs (jaunes) Pièce 3,000 4,500 7,500 0,133 0,998
ECONOMAT
Calvados dénaturé bouteille 0,075 0,075 15,781 1,184
Farine kg 0,173 0,173 1,208 0,208
Glucose atomisé kg 0,075 0,075 2,708 0,203
Levure chimique Pièce 1,500 1,500 0,285 0,428
Noisettes entières kg 0,075 0,075 13,836 1,038
Sel de Guérande Pm 0,008 0,008 1,667 0,013
Sel fin (kg) kg 0,005 0,005 0,385 0,002
Sucre en poudre kg 0,113 0,120 0,113 0,225 0,570 0,845 0,482
Vanille gousses Pièce 0,750 0,750 82,750 62,063
Vanille liquide 1/2 l 0,002 0,002 12,388 0,019
LEGUMERIE
Menthe fraîche Botte 0,188 0,188 1,213 0,227
Pommes reinette (pièce) Pièce 9,000 9,000 1,319 11,871
Progression Réa. Sur.
Sabl?? breton

Blanchir beurre,sucre, sel, vanille

Incorporer farine, levure puis jaunes

Abaisser ( 4mm) refroidir

Détailler et cuire en cercle à 170°C

Pommes caram??lis??es

Eplucher et citonner les pommes

Tailler en dés

Sauter et caraméliser les pommes

Glace caramel sal??

Blanchir les jaunes et 25 g de sucre

Cuire un caramel à sec

Déclacer avec la crème et saler

Cuire comme une crème anglaise et turbiner

D??cor

Cuire un caramel laitier

Réaliser spirales en caramel

Réaliser les pluches de menthe

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation