Fiche technique de fabricationN°5183
Pour
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
2,213 €
Prix de revient TTC Total :
79,651 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3764,575 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Fondant chocolat | Mousse chocolat | Décor | cerises flambées | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| KIRSCH | cl | 0,600 | 0,600 | 9,394 | 5,636 | ||||||||
| PORTO rouge | cl | 0,300 | 0,300 | 7,902 | 2,371 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 1,080 | 1,080 | 10,023 | 10,825 | ||||||||
| Crème liquide | l | 1,800 | 1,800 | 3,919 | 7,054 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 45,000 | 45,000 | 0,270 | 12,150 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Cerise Amarena | kg | 0,900 | 0,900 | 12,585 | 11,327 | ||||||||
| Chocolat blanc pistoles | kg | 0,900 | 0,900 | 8,862 | 7,976 | ||||||||
| Couverture noire | kg | 1,800 | 1,800 | 8,229 | 14,812 | ||||||||
| Maïzena | Boite | 0,300 | 0,300 | 4,209 | 1,263 | ||||||||
| Piment d'Espelette | Flacon | 0,300 | 0,300 | 8,234 | 2,470 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,750 | 0,750 | 1,345 | 1,009 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,810 | 0,810 | 1,345 | 1,089 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,375 | 0,375 | 1,161 | 0,435 | ||||||||
| Physalis | bqte | 0,600 | 0,600 | 2,057 | 1,234 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Fondant chocolat Fondre le beurre et le chocolat au bain marie Blanchir les oeufs et le sucre et le piment Ajouter la maizena et incorporer le chocolat Mouler et cuire 8 min à 170°C |
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| Mousse au chocolat blanc Fondre les pistoles au bain marie Monter crème fouettée Incorporer la crème au chocolat blanc fondue Reserver au frais |
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| Decor Tabler le chocolat et étaler sur papier sulfurisé Réaliser les pluches de menthe Ouvrir les physalis |
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| Cerises flamb??es Flamber les cerises ( en salle) |
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