Fiche technique de fabricationN°5182
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
29,975 €
Prix de revient TTC Total :
239,800 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3758,789 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Suprême | Coulis de crustacés | Piperade | Burger carottes chorizo | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,200 | 0,100 | 0,300 | 2,255 | 0,677 | |||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Chorizo | kg | 0,200 | 0,100 | 0,300 | 14,833 | 4,450 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,100 | 0,100 | 10,023 | 1,002 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,600 | 0,200 | 0,800 | 3,919 | 3,135 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 4,000 | 0,270 | 1,080 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 4,000 | 0,133 | 0,532 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Cognac dénaturé | Bouteille | 0,200 | 0,200 | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,100 | 0,100 | 3,368 | 0,337 | ||||||||
| Farine | kg | 0,200 | 0,200 | 1,060 | 0,212 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,100 | 0,100 | 0,140 | 0,340 | 8,049 | 2,737 | ||||||
| Piment d'Espelette | Flacon | 0,200 | 0,200 | 8,234 | 1,647 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 2,000 | 2,000 | 4,000 | 1,161 | 4,644 | |||||||
| Carottes | kg | 0,300 | 1,200 | 1,500 | 1,319 | 1,979 | |||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 0,250 | 1,161 | 0,290 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,250 | 0,250 | 1,161 | 0,290 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,200 | 0,300 | 0,500 | 1,108 | 0,554 | |||||||
| Poivrons jaunes | Kg | 0,500 | 0,500 | 5,990 | 2,995 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,500 | 0,500 | 4,990 | 2,495 | ||||||||
| Poivrons verts | kg | 0,500 | 0,500 | 3,481 | 1,741 | ||||||||
| Pommes de terre nouvelles | kg | 1,000 | 1,000 | 1,424 | 1,424 | ||||||||
| Tomates grosses | Kg | 0,600 | 0,600 | 2,849 | 1,709 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Etrilles | kg | 0,600 | 0,600 | 5,919 | 3,551 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Suprême de pintade | kg | 8,000 | 8,000 | 25,290 | 202,320 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Supr??me Ouvrir en 2 dans le sens de la longueur les suprêmes Battre et farcir avec des bâtonnets de chorizo Rouler dans le papier film Cuire vapeur, défilmer et colorer au sautoir |
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| Coulis de crustac??s Cardinaliser les étrilles Suer GA, Flamber cognac, déglacer vin blanc Tomater et crémer à hauteur Ajouter BG et estragon cuire 20 min à frémissement. Chinoiser |
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| Piperade Tailler poivron en julienne, emincer oignons Suer les poivrons et oignons Marquer fondue de tomates en cuisson Assembler |
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| Burger carottes Cuire carottes à l'anglaise et mixer Ajouter les oeufs et la crème, mouler en flexi plan demi sphere Cuire à 180°C au bain marie Monter les burgers ( 2 coques et un rondelle de chorizo) |
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| D??cor Réaliser les pluches de cerfeuil Réliser pâte morte au piment d'espelette Cuire sur stilpat |
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