Fiche technique de fabricationN°5181
Pour
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
18,500 €
Prix de revient TTC Total :
777,014 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4645,810 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Cabillaud | Purée | Coulis de pimientos del pequillo | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Jambon de pays (tranche) | Pce | 31,500 | 31,500 | 7,913 | 249,260 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 2,625 | 0,525 | 3,150 | 10,023 | 31,572 | |||||||
| Crème liquide | l | 1,050 | 2,100 | 3,150 | 3,919 | 12,345 | |||||||
| Feuilles de brick | Poche de10 | 2,100 | 2,100 | 0,874 | 1,835 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 10,500 | 10,500 | 0,270 | 2,835 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'olives | l | 1,050 | 1,050 | 8,049 | 8,451 | ||||||||
| Piment d'Espelette | Flacon | 0,105 | 0,105 | 8,234 | 0,865 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Persil plat | bottes | 1,313 | 1,313 | 1,055 | 1,385 | ||||||||
| Pimientos del pequillo | kg | 3,150 | 3,150 | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 6,300 | 6,300 | 2,362 | 14,881 | ||||||||
| Roquette | kg | 1,575 | 1,575 | 9,991 | 15,736 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Pavés de cabillaud (180 g) | piéces | 26,250 | 26,250 | 16,680 | 437,850 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Cabillaud Tailler le jambon en fines lamelles Piquer le Cabillaud Sauter les pavés côté peau Terminer la cuisson au four à l'envoi ( cuisson à la nacre) |
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| Pur??e de pdt Eplucher les PDT et les cuire à l'anglaise Passer au moulin Monter au beurre et stabiliser avec la crème bouillante Assaisonner |
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| Piementos del piquillos Tailler les piementos del piquillos en gros dés Suer à l'huile d'olive Mouiller à la crème , cuire durant 15 min Mixer chinoiser |
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| D??cor Laver et trier la roquette Réaliser les chips de feuille de brick en inser de persil plat
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