Saint Honoré aux fruits individuel

 

Fiche technique de fabricationN°5180

Pour

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 3,069 €
Prix de revient TTC Total : 24,555 €

Produit allergène : Gluten, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 7451,393 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte feuilletée Pâte à choux Craquelin Chiboust Caramel Fruits Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0,200 0,200 1,223 0,245
CREMERIE
Beurre kg 0,180 0,080 0,060 0,320 9,800 3,136
Lait l 0,200 1,000 1,200 1,626 1,951
Oeufs (entiers) Pièce 8,000 10,000 18,000 0,530 9,540
ECONOMAT
Cassonade kg 0,100 0,100 2,238 0,224
Colorant rouge Flacon 0,100 0,100 7,908 0,791
Farine kg 0,220 0,100 0,320 0,795 0,254
Farine kg 0,060 0,060 0,795 0,048
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0,200 0,200 0,341 0,068
Maïzena Boite 0,200 0,200 1,470 0,294
Sucre en poudre kg 0,340 0,400 0,740 1,036 0,767
LEGUMERIE
Framboises Barquette bqte 1,000 1,000 3,904 3,904
Menthe fraîche Botte 0,250 0,250 1,372 0,343
Pommes Granny kg 0,400 0,400 2,638 1,055
Raisin Blanc Italia kg 0,400 0,400 1,790 0,716
SURGELES
Basilic surgelé sachet 250g 0,000 1,297 0,000
Coulis de framboises Bouteille 0,500 0,500 2,400 1,200
Feuilletage congelé plaque 0,060 0,060 0,328 0,020
Progression Réa. Sur.
P??te feuillet??e

Détailler des cercle de 8cm de diamètre

Piquer

Cuire entre 2 plaques au four

P??te ?  choux

Réaliser la pâte à choux

Coucher les choux

Disposer le Craquelin

Cuire les choux

Craquelin

Réaliser le craquelin

Abaisser entre 2 papier sulfurisé

Refroidir en cellule

Détailler

Chiboust

Réaliser la créme patissière

Coller à la gélatine ajouter le beurre en parcelles

Monter la meringue italienne

Incorporer la meringue dans la crème pâtissière

Caramel

Garnir les choux avec la chiboust

Glacer au caramel

Coller sur les cercles ( 3 choux)

Finir les St Honoré

Fruits

Tailler les fruits

Décorer les St Honoré

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