Jambonette de volaille fermière, purée de Vitelottes et gaufrettes de pommes de terre

 

Fiche technique de fabricationN°5177

Pour

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Prix de revient TTC par unité: 12,920 €
Prix de revient TTC Total : 103,364 €

Produit allergène : Gluten, Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3411,392 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Jambonette Purée de vitelotte Gaufrettes Décor Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,100 0,300 0,400 6,853 2,741
Crème double kg 0,200 0,200 1,040 0,208
Crème liquide l 0,500 0,400 0,900 2,679 2,411
ECONOMAT
Farine kg 0,040 0,040 1,208 0,048
Fond Blanc de veau Boite 0,200 0,200 17,935 3,587
Huile d'arachide l 0,200 0,100 0,300 3,118 0,935
Huile de friture Bidon de 10l 0,500 0,500 16,115 8,058
LEGUMERIE
Ail kg 0,020 0,020 4,853 0,097
Cerfeuil Botte 0,250 0,250 1,213 0,303
Echalotes kg 0,200 0,200 1,846 0,369
Pleurotes kg 0,500 0,500 7,913 3,957
Pomme de Terre Vitelotte kg 1,600 1,600 2,638 4,221
Pommes de terre Bintje kg 1,200 1,200 1,002 1,202
Tomates cerise kg 0,200 0,200 4,769 0,954
VOLAILLE
Cuisses de poulets pieces 8,000 8,000 9,284 74,272
Progression Réa. Sur.
Jambonnette

Manchonner et désosser les cuisses de poulets

Ficeler en jambonnettes

Marquer ragoût à blanc, cuire 30 min et décanter

Crémer et réduire la sauce

 

Pur??e de Vitelottes

Eplucher et laver les Vitelottes

Cuire à l'anglaise

Passer au moulin et terminer purée

Pommes gaufrettes

Eplucher laver les PDT

Tailler à la mandoline en gaufrettes

Frire

D??cor

Réaliser les pluches de cerfeuil

Rotir les tomates cerises

Sauter les pleurottes

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation