Sole meunière, pomme vapeur et flan d'épinards

 

Fiche technique de fabricationN°5171

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Prix de revient TTC par unité: 10,902 €
Prix de revient TTC Total : 43,606 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3837,080 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Beurre meunière Flan d'epinards Pommes vapeurs Décor Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,080 0,080 1,583 0,127
CREMERIE
Beurre kg 0,040 0,080 0,025 0,050 0,195 6,853 1,336
Crème liquide l 0,075 0,075 2,679 0,201
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 1,000 0,127 0,127
Oeufs (jaunes) Pièce 0,500 0,500 0,133 0,067
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0,040 0,040 1,660 0,066
Noix de muscade Pm 0,001 0,001 10,140 0,010
Poivre du moulin Pm 0,003 0,003 0,005 5,792 0,029
Sel fin (kg) kg 0,003 0,003 0,005 0,385 0,002
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0,050 0,200 0,000 1,688 0,000
Epinards en branches frais kg 0,350 0,350 6,119 2,142
Persil plat bottes 0,020 0,000 1,087 0,000
Pommes de terre B.F.15 kg 1,000 1,000 0,464 0,464
POISSONNERIE
Soles filets (0,5 kg) piéces 2,000 2,000 19,518 39,036
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller les soles

00:20:00

Sauter meunière

00:15:00

Beurre meuni?¨re

En fin de cuisson réaliser le beurre meunière

00:05:00

D??cor et dressage

Dresser sur plat ovale, napper de beurre meunière

00:10:00

Décorer avec citrons cannelés, citrons pelés à vif et persil haché.

00:10:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation