Fiche technique de fabricationN°5171
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
20,248 €
Prix de revient TTC Total :
80,992 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3837,080 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Beurre meunière | Flan d'epinards | Pommes vapeurs | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,080 | 0,080 | 0,960 | 0,077 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,080 | 0,025 | 0,050 | 0,195 | 10,059 | 1,962 | |||||
| Crème liquide | l | 0,075 | 0,075 | 6,344 | 0,476 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 1,000 | 0,241 | 0,241 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,500 | 0,500 | 0,244 | 0,122 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,040 | 0,040 | 1,513 | 0,061 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,001 | 0,001 | 10,140 | 0,010 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 | 0,003 | 0,005 | 18,495 | 0,092 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,003 | 0,005 | 0,622 | 0,003 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,050 | 0,200 | 0,000 | 4,008 | 0,000 | |||||||
| Epinards en branches frais | kg | 0,350 | 0,350 | 5,980 | 2,093 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,020 | 0,000 | 2,585 | 0,000 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,000 | 1,000 | 0,950 | 0,950 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Soles filets (0,5 kg) | piéces | 2,000 | 2,000 | 37,453 | 74,906 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les soles | 00:20:00 |
|
| Sauter meunière | 00:15:00 |
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| Beurre meuni?¨re | ||
| En fin de cuisson réaliser le beurre meunière | 00:05:00 |
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| D??cor et dressage | ||
| Dresser sur plat ovale, napper de beurre meunière | 00:10:00 |
|
| Décorer avec citrons cannelés, citrons pelés à vif et persil haché. | 00:10:00 |