Fiche technique de fabricationN°5169
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
1,292 €
Prix de revient TTC Total :
10,333 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1376,970 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte brisée | Appareil | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,240 | 0,240 | 0,960 | 0,230 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,040 | 0,040 | 0,420 | 0,017 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Poitrine demi sel | kg | 0,200 | 0,200 | 13,660 | 2,732 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,120 | 0,000 | 10,059 | 0,000 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,250 | 0,250 | 6,344 | 1,586 | ||||||||
| Fourme d'Ambert | kg | 0,150 | 0,150 | 23,117 | 3,468 | ||||||||
| Gruyère râpé | kg | 0,100 | 0,100 | 7,353 | 0,735 | ||||||||
| Lait | l | 0,250 | 0,250 | 1,178 | 0,295 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 0,241 | 0,482 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 2,000 | 3,000 | 0,244 | 0,732 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,005 | 0,005 | 10,140 | 0,051 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,005 | 0,010 | 0,622 | 0,006 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Dresser sur plat rond et papier dentelle | 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Cuire à four 180° | ||
| Cuisson | ||
Garnir les fonds avec les épinards et le chèvre |
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| Foncer, pincer | 00:20:00 |
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| Réaliser la pâte brisée | 00:20:00 |
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| P??te bris??e | ||
| Garniture Tailler et blanchir lardons Tailler fourme d'Ambert en dés |
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| Appareil | ||
| Réaliser un appareil à crème prise | 00:05:00 |
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