Oeuf mollet à la piperade et au chorizo

 

Fiche technique de fabricationN°5167

Pour

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 1,649 €
Prix de revient TTC Total : 6,598 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1167,092 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Oeuf mollet Piperade Décor Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Crème liquide l 0,300 0,300 2,679 0,804
Oeufs extra frais Pièce 4,000 4,000 0,189 0,756
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,100 0,100 5,451 0,545
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,100 0,100 0,804 0,080
LEGUMERIE
Basilic Botte 0,250 0,250 1,583 0,396
Cerfeuil Botte 0,250 0,250 1,213 0,303
Echalotes kg 0,100 0,100 1,846 0,185
Gros oignons kg 0,100 0,100 1,108 0,111
Poivrons jaunes Kg 0,250 0,250 4,030 1,008
Poivrons rouges kg 0,250 0,250 3,587 0,897
Poivrons verts kg 0,250 0,250 3,070 0,768
Romarin botte 0,125 0,125 1,245 0,156
Tomates grosses Kg 0,400 0,400 1,477 0,591
Progression Réa. Sur.
Oeuf mollet

Cuire les oeuf mollet 6 min

Rafraichir dans l'eau glacé

Ecaler avce précaution

Piperade au chorizo

Tailler poivron en julienne et suer

Monder tomates et marquer fondue de tomates en cuisson

Tailler chorizo en brunoise et suer à sec

Assembler la piperade et assaisonner

D??cor

Blanchir la moitié du basilic et mixer avec la crème chaude

Réaliser des chips de basilic avec l'autre moitié

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation